TECNOLOGÍAS: Tecnología de los alimentos

Juan Ignacio Serrano Vela - Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten

“Gracias a la investigación los productos sin gluten tienen mayor calidad sensorial y nutricional”

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Aumentar la calidad sensorial y nutricional de los productos sin gluten, al tiempo que se reduce su coste, es uno de las principales demandas de las asociaciones de celíacos. Un reto que sólo podrá lograrse si empresas agroalimentarias y centros de investigación trabajan de la mano. Así lo afirma Juan Ignacio Serrano Vela, doctor en Biología y responsable de Investigación y Formación de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid. Serrano Vela ha participado en la VIII Jornada de Innovación y Tecnología Alimentaria CTIC-CITA & Cajamar, celebrada este mes en Calahorra (La Rioja).

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Isabel del Pueyo | 27 abril 2015 12:03

<p>Juan Ignacio Serrano Vela / CTIC-CITA</p>

Juan Ignacio Serrano Vela / CTIC-CITA

¿Se está convirtiendo el consumo de alimentos sin gluten en una moda?

En cierto modo sí; la dieta sin gluten se ha puesto de moda en los últimos años y muchas personas la realizan sin un motivo médico que lo justifique, en la falsa creencia de que es una dieta más sana o que es una dieta de adelgazamiento o simplemente porque se encuentran mejor.

Pero que un alimento no contenga gluten no significa que sea más sano…

Una dieta es sana si es variada o equilibrada, ya sea con gluten o sin gluten. Además, si existen problemas clínicos asociados al consumo de gluten (o de trigo en general), es bueno averiguar si detrás hay alguna patología antes de aventurarse a hacer la dieta sin gluten para no enmascarar un problema que a largo plazo puede tener consecuencias negativas si la dieta no se hace bien siempre.

¿En qué casos sí es aconsejable una dieta sin gluten?

Es aconsejable en personas a quienes se ha diagnosticado enfermedad celíaca o alergia al gluten, mediante pruebas médicas. También en casos de sensibilidad al gluten no celíaca; se trata de un concepto bastante nuevo, que se utiliza para aquellas personas a quienes el consumo de gluten causa problemas de salud, pero que han dado negativo en las pruebas de enfermedad celíaca y también en las de alergia. No son alérgicos ni celíacos, pero sí sensibles al gluten.

"Las asociaciones elaboran listados de marcas seguras, que hemos comprobado que no añaden ingredientes que contengan gluten"

¿Resulta complicado llevar una dieta sin gluten?

Cuando comes en casa y compras tú la comida, cada vez resulta más fácil, pero si tienes que comer fuera, todavía es algo difícil.

¿En qué debemos fijarlos a la hora de elegir productos sin gluten?

Hay muchos productos de consumo ordinario (no  formulados específicamente para celíacos) que pueden llevar gluten o no.  En algunos puede habérseles añadido como ingrediente, por ejemplo si se les incorporan harinas. Por eso hay que estar atentos a qué marca se compra. Y también existe el problema de que puedan estar contaminados, por contacto con alimentos que contienen gluten, manipulación inadecuada, etc. Por ejemplo, un yogur natural es un alimento seguro, nunca contiene gluten; pero un frasco de tomate frito, depende de qué marca sea, puede llevar o no  gluten. Por eso las asociaciones elaboran listados de marcas seguras, las que hemos comprobado que no añaden ingredientes que contengan gluten.

En este sentido, el nuevo reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor ¿ha supuesto una mejora en el etiquetado de los productos?

La nueva normativa ha supuesto una mejora bastante importante, porque obliga a indicar todos los alérgenos que hayan sido añadidos como, incluido el gluten, tanto en producto envasado como en producto fresco. Todavía es pronto para evaluarla, pero estamos haciendo un seguimiento para ver si es eficaz. Si funciona bien, debiera ser suficiente.

¿Son útiles las aplicaciones de los móviles para ayudar a distinguir los productos sin gluten y obtener información a través de sus códigos de etiquetado?

Depende de la información que haya detrás. Nuestra asociación ha sacado una aplicación, denominada sinGLU10, muy útil porque garantizamos la calidad de la información que damos, si se trata de productos seguros o conflictivos. Y poco a poco vamos introduciendo más códigos de barras para que resulte más sencillo buscar el producto. Está gustando mucho.

Y los sellos  'gluten free', ¿son fiables?

En el caso de la espiga barrada, se trata de un símbolo voluntario para la empresa. Si lo pone, tiene que cumplir los protocolos establecidos en la Unión Europea por las asociaciones de celíacos. Para poder usarlos, las empresas interesadas tienen que garantizar que tanto las materias primas como el control de los procesos de elaboración son fiables.

"El sobrecoste de llevar una dieta sin gluten es de 1.500 euros adicionales por persona celíaca al año"

¿Son suficientes los productos del mercado para llevar una dieta equilibrada y variada? ¿echa alguno de menos?

Ahora hay casi de todo, no echamos de menos ningún alimento; solo hay que tener cuidado al elegir las marcas que garantizan ausencia de gluten. Y en cuanto a los productos exclusivamente para celíacos (panadería, harinas, etc.), la oferta es cada  vez más variada.

¿Qué aceptación tienen entre los consumidores estos productos especialmente diseñados para personas intolerantes al gluten?

Bueno, todavía se nota bastante diferencia, sobre todo en alimentos que requieren una masa que crezca. Los productos frescos de bollería y repostería están bastante logrados, pero los que se comercializan envasados, no tanto. Estos productos especiales sin gluten (harina, pan rallado, panadería, bollería, repostería, pasta, cereales de desayuno) tienen un elevado coste económico, mala calidad sensorial (aunque se ha mejorado mucho) y mala calidad nutricional (en general, menos fibra y más grasa y azúcares que sus equivalentes con gluten). La moda de la dieta sin gluten, en todo caso, podría haber contribuido a aumentar la variedad y calidad de estos productos.

¿Es necesario un mayor esfuerzo de la industria alimentaria?

La verdad es que muchas empresas ya lo están haciendo. Al principio se pretendía obtener productos muy parecidos en sabor y textura a los originales con gluten, pero se descuidó la calidad nutricional. Por ejemplo, se añadían grasas para mejorar la textura, pero esto hacía subir mucho las calorías. Ahora se cuida más el aporte de fibra, vitaminas, minerales… Gracias a la investigación los productos tienen cada vez mayor calidad sensorial  y nutricional; creo que la industria va en la dirección adecuada.

Sin embargo, el precio sigue siendo elevado…

Sí, son alimentos bastante más caros de lo normal. Según los estudios de precios que realizamos mediante comparativas anuales, el sobrecoste de llevar una dieta sin gluten es de 1.500 euros adicionales por persona celíaca al año.

¿Está este sobrecoste justificado?

Son muchos los factores que influyen en el precio, para empezar, que hablamos de volúmenes de producto mucho menores, y por tanto más caros. Y también es más cara la forma de elaboración, el uso de ingredientes menos habituales, los controles extra necesarios  para garantizar que no hay gluten…Hay que controlar desde que el campo de cultivo no esté junto a un campo de cebada, por ejemplo, que haya podido contaminar la materia prima, hasta que no se haya cosechado con la misma máquina que recoge el trigo, los tratamientos en la fábrica, etc. Todo ello encarece, aunque no sabemos si tanto. Lo cierto es que cuanta más competencia y demanda haya, más bajarán los precios.

Como asociación de consumidores con unas necesidades especiales, ¿qué mensaje le gustaría trasladar a las empresas agroalimentarias?

Yo insistiría en la necesidad de que las empresas trabajen de la mano de los centros de investigación; es así como se podrán obtener nuevas formulaciones que mejoren la calidad nutricional y sensorial de los productos y abaraten sus costes.

Zona geográfica: La Rioja
Fuente: Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario

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