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Hasta hace poco, se consideraba que los embutidos fermentados, los yogures y los zumos eran alimentos seguros en los que no se desarrollaban microorganismos patógenos para el ser humano. La razón estaba en su pH, que oscila entre 3'6 y 3'8. A niveles de acidez inferiores de 4, estos agentes no sobrevivían. Sin embargo, se ha encontrado que algunos de ellos, especialmente la salmonela, está últimamente implicado en toxiinfecciones cuyo origen son este tipo de productos. Un grupo de investigadores de la Universidad de León ha analizado la respuesta adaptativa de dos serovariedades de salmonela en zumos de naranja y manzana para comprobar su capacidad de resistencia a estos ambientes.
