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Científicos del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos -perteneciente al CSIC- en colaboración con investigadores del Instituto de Química Molecular Aplicada (IQMA), también de la UPV, están desarrollando nuevos sensores on-line y otras técnicas avanzadas para aplicarlas en el control del proceso de curado del jamón. El proyecto de investigación pretende que los productores de este alimento dispongan, de forma rápida y precisa, de la información necesaria para mejorar la seguridad y calidad en la elaboración de los jamones curados. Anualmente, la producción española de jamón curado supera los 40 millones piezas.
