Diseñan nuevos formatos de levaduras que permiten mejorar la calidad del vino

Científicos del grupo de investigación “Genética del control de la división celular” de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, dirigidos por Juan Jiménez Martínez, están trabajando en un proyecto de la Corporación Tecnológica de Andalucía (CTA) cuyo objetivo principal es diseñar nuevos formatos de fácil conservación y suministro de cepas de levadura de velo de flor mejoradas que permitan un óptimo proceso de crianza biológica del vino a niveles industriales. El estudio cuenta con la colaboración de la empresa de base tecnológica Bionaturis, el grupo Osborne y la empresa gaditana Fitoplacton Marino.

Los vinos destinados a crianza biológica, tras la fermentación alcohólica y los fríos inviernos, florecen de manera espontánea con la llegada de la primavera. Esta “flor”, o también denominada “velo”, de color blanquecino que aparece en la superficie del vino dentro del barril, es una tupida capa formada por células de un microorganismo vivo: la levadura de flor. Este organismo juega un papel esencial a la hora de definir el carácter de nuestros vinos, pues impide la oxidación por lo que el aroma y carácter se transforman completamente, y todo el azúcar existente en el mosto se fermenta, elaborándose así los vinos más secos del mundo.

El grupo de investigación de la UPO, ubicado en el Centro Andaluz de Biología del Desarrollo (CABD), centro mixto de la UPO-CSIC-Junta de Andalucía, trabaja con este tipo de levadura en un estudio titulado “Diseño y desarrollo de nuevos formatos de suministro de la levadura de velo de flor (VERFLOR)”. Se trata de diseñar unos innovadores formatos de fácil conservación y suministro de la levadura de flor que previamente serán obtenidas por selección de forma natural y cuyas propiedades serán mejoradas para su posterior aplicación industrial en el sector vitivinícola.

Así, tal y como asegura el investigador de la UPO Juan Jiménez a Andalucía Investiga, “estos formatos permitirán que la levadura de flor contenida en ellos preserve sus características, aún habiendo sufrido el procedimiento de liofilización y se produzca un rápido crecimiento del velo de flor en el vino, al que sea añadida en cualquier momento, sin necesidad de que sea primavera, que es cuando éste se forma de manera natural. Todo ello se traduciría en una mejora de la homogeneidad y calidad de los vinos, así como un significativo ahorro de costes en las etapas de crianza biológica”.

Selección y diseño de formatos

En un primer momento, los expertos de la UPO seleccionarán de forma natural las cepas de levadura de flor que posean las mejores características para su posterior aplicación industrial. Es decir, aquellas cepas cuya formación de velo de flor sea efectiva y de calidad en condiciones de bodega, que posean un elevado porcentaje de viabilidad en sus propiedades tras sufrir el proceso de liofilizado y que tengan la capacidad para crecer y formar velo de flor a niveles industriales en medios más económicos.

Para ello utilizarán dos tipos de variedades de levaduras de flor potencialmente útiles, que den lugar a productos significativamente diferentes desde el punto de vista organoléptico para su selección por parte del bodeguero.

Más tarde, una vez seleccionadas las cepas mejoradas, los investigadores sevillanos estudiarán la capacidad de ser conservadas y mantenidas en un formato de fácil conservación y suministro, así como su capacidad de ser revitalizada para incorporarse en fin último a un sistema industrial de crianza biológica, y de formación de velo de flor.