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Científicos de la Universidad de León estudian los vinos que producen histamina, sustancia que, por sus posibles efectos negativos en las personas, están reguladas por países de la Unión Europea.
Las bacterias lácticas realizan la fermentación maloláctica del vino, proceso por el que el producto final adquiere la textura del cuerpo y la densidad del paladar. Sin embargo, estos microorganismos también pueden producir aminas, compuestos orgánicos que, como en el caso de la histamina, pueden producir migrañas y vómitos. Algunos países de la Unión Europea han establecido ya niveles máximos de histamina, pero en España aún no hay regulación. Las bodegas Vega Sicilia, de la Denominación de Origen Ribera del Duero, han encargado un estudio de las bacterias lácticas presentes en sus vinos a investigadores de la Universidad de León para obtener microorganismos deficientes en la producción de estas sustancias.
“Las bacterias lácticas desempeñan un papel muy importante en la fermentación maloláctica, que es posterior a la alcohólica y propia de vinos tintos”, explica a DICYT Juan José Rubio, profesor de Microbiología de la Universidad de León y responsable del estudio. La fermentación maloláctica se realiza es espontánea: al terminar la fermentación alcohólica el vino se introduce en unos grandes depósitos, donde, “por la propia dinámica de sucesión de microorganismos”, crecen las bacterias lácticas y realizan una fermentación maloláctica natural. Mediante este proceso, el vino adquiere características tan particulares como la textura del cuerpo y la densidad del paladar.
“El problema es que muchas de estas bacterias tienen la capacidad de producir aminas como la histamina o la tiramina, que, en determinadas personas, producen migrañas, hipertensión o vómitos”, objeta Rubio. Países como Alemania, Bélgica o Suiza cuya legislación establece niveles máximos de histamina en los vinos para que puedan ser comercializados. Sin embargo, “muchas bodegas españolas tienen unos niveles superiores de histamina a los permitidos por estos países”, asegura Rubio.
El proyecto desarrollado por los investigadores leoneses pretende “aislar cepas de bacterias lácticas autóctonas de la bodega que sean deficientes en la producción de histamina y, a ser posible, de otras aminas biógenas como la tiramina”, explica el investigador, cuyo equipo pretende hacer en el futuro una fermentación maloláctica dirigida con estas bacterias seleccionadas.
El estudio es fruto de un acuerdo suscrito en 2006 por la institución académica leonesa y las bodegas Vega Sicilia, que pertenecen a la Denominación de Origen Ribera del Duero.
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