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Investigadores del grupo de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia (UMU) han descubierto que las fitasas podrían encontrar una interesante aplicación durante el procesado de los alimentos para obtener productos con un mayor valor nutricional, beneficiosos para la salud y que mantengan intactas sus propiedades organolépticas.
Asimismo, esta sustancia química podría ser utilizada "para reducir el elevado riesgo que presentan ciertos grupos de la población expuestos a padecer déficits minerales como los vegetarianos, los niños alimentados con fórmulas infantiles elaboradas con soja o los habitantes de países en vías de desarrollo en los que alimentos ricos en ácido fítico como los cereales y las leguminosas son la base de su nutrición".
Esta conclusión aparece en el artículo titulado 'Empleo de fitasas como ingrediente funcional en alimentos', de los autores Carmen Frontela, Gaspar Ros, Carmen Martínez, que apareció publicada en la revista Archivos Latinoamericanos de Nutrición'.
En concreto, estos investigadores, con la finalidad de mejorar la hidrólisis del ácido fítico, comprobaron que la adición de fitasas exógenas (myo-inositol hexafosfato fosfohidrolasas) procedente de diferentes orígenes puede tener una importante eficacia en alimentación animal.
En este sentido, el grupo de investigación explica que "diversos estudios sobre el empleo de fitasas exógenas en alimentación humana han demostrado un gran potencial para su empleo en mejora de la disponibilidad mineral".
No obstante, el grupo alertó que "debido a la capacidad que presentan las fitasas para degradar los fitatos presentes en los cereales, se hace necesario el desarrollo de más estudios encaminados a determinar la total inocuidad de la fitasa para su empleo como aditivo en alimentos elaborados a base de cereales y destinados a nutrición infantil, ya que un adecuado aporte de minerales durante la infancia es fundamental para un adecuado desarrollo del niño".
Algunos métodos empleados durante el procesado industrial de cereales y leguminosas producen una reducción en la concentración de ácido fítico presente, sin embargo, ésta reducción o inactivación es sólo parcial.
En los últimos años han surgido evidencias que demuestran que el ácido fítico ejerce una importante acción beneficiosa sobre el organismo.
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Referencia bibliográfica:
Carmen Frontela, Gaspar Ros, y Carmen Martínez. "Empleo de fitasas como ingrediente funcional en alimentos". Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Volumen 58, Nº 3, 2008.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
El mercurio se acumula más en los peces grandes, como el atún y el pez espada, que en los pequeños. Entre estos últimos, la sardina, el boquerón, el besugo y la dorada son algunas de las especies que cumplen los valores límites recomendados por la UE, junto a un molusco: el calamar, según un análisis realizado en el instituto IDAEA del CSIC.
