Nueva técnica para analizar la autenticidad del vinagre

Investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) han desarrollado un nuevo método para analizar la autenticidad en vinagres que pertenecen a la Denominación de Origen Montilla-Moriles.

Para ello, los expertos han empleado una técnica que les ha permitido analizar de forma instantánea y no destructiva las propiedades químicas, físicas y sensoriales del producto. Asimismo, el uso de este tipo de instrumentación avanzada también ha supuesto una reducción del coste económico, al disminuir el número de recursos utilizados en el proceso de validación.

En un artículo publicado en la revista Sensors el equipo demuestra que la tecnología basada en espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS, por sus siglas en inglés) puede ser empleada como una técnica eficaz tanto en el control de calidad de los vinagres Montilla-Moriles, como a la hora de detectar y evitar posibles fraudes en su proceso de elaboración.

“Hemos determinado tanto parámetros químicos asociados a su calidad (es el caso de la acidez, por ejemplo), como sus propiedades de intensidad, tonalidad, color y grado alcohólico. De hecho, este método permitiría a esta Denominación de Origen una mejor clasificación de sus productos en función de su origen, categoría o variedad”, explica la investigadora de la UCO María Teresa Sánchez.

En primer lugar, los expertos recolectaron las muestras de vinagre Montilla-Moriles procedentes de distintas bodegas pertenecientes a la Denominación de Origen de la provincia de Córdoba. “Posteriormente, para determinar sus propiedades, las muestras fueron analizadas tanto por tecnología NIRS, en la Unidad NIR/MIR del Servicio Central de Apoyo a la Investigación de la Universidad de Córdoba, como por los métodos tradicionales de referencia, en el laboratorio del IFAPA-Centro de Cabra”, sostiene Sánchez.

Y añade: “Tras la calibración inicial, se pueden analizar nuevas muestras usando este tipo de tecnología y predecir los mismos parámetros de interés. Esto conlleva una disminución los costes analíticos habitualmente asociados al método tradicional, ya que una vez que las ecuaciones están desarrolladas y validadas, evitamos la compra de reactivos o instrumentación específica para cada parámetro analizado”.

Aplicable en otros sectores

Incluir tecnología NIRS como nuevo método de análisis de la autenticidad de este tipo de productos supone, según los investigadores, un avance dentro de las estrategias de control de calidad que puede ser aplicado tanto a nivel local o regional como internacional.

“La aplicación de este procedimiento reduciría los costes y el tiempo en los controles de calidad en los negocios locales, las industrias y en los organismos oficiales, ya que permitiría analizar, de forma simultánea y no aleatoria, todos los vinagres que se producen”, afirma la científica.

Esta investigación ha permitido abrir nuevas líneas de trabajo relacionadas con el análisis de la calidad y procedencia de otros productos agrarios procedentes de sectores como la fruta o la carne. “Además de aplicar esta técnica en más alimentos, vamos a tratar de identificar diferentes procedencias del vinagre (orígenes) y también su materia prima para detectar imitaciones como las habituales mezclas con vinagres de alcohol”, concluye la investigadora.

Estos resultados son fruto del proyecto de excelencia Sensores MEMS y NIRS-imagen para el análisis no destructivo e in situ de productos animales y vegetales, financiado por la Junta de Andalucía y cuya investigadora principal es la catedrática Ana Garrido Varo de la ETS de Ingeniería Agronómica y de Montes de la UCO.