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Un nuevo método permite detectar los anisákidos en cualquier producto pesquero, desde un pescado entero, fresco o congelado, hasta conservas y surimi. Creado por científicos españoles, el sistema se basa en técnicas moleculares y supera las limitaciones de los procedimientos tradicionales.
“Este método se caracteriza por su alta especificidad para los géneros Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum e Hysterothylacium y por una sensibilidad muy elevada, ya que permite la detección del parásito aunque se encuentre en cantidades muy bajas (0.05 pg) en el producto analizado”, explica a SINC Montserrat Espiñeira, coautora del estudio.
Los investigadores, miembros del Área de Biología Molecular y Biotecnología de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO-CECOPESCA), una entidad empresarial sin ánimo de lucro, desarrollaron este método mediante el empleo de técnicas moleculares. Las conclusiones se publican en el último número de la revista Food Control.
“Es un método rápido y eficaz, y a diferencia de los procedimientos expuestos antes, puede ser aplicado a cualquier producto pesquero independientemente del grado de transformación al que haya sido sometido”, subraya Espiñeira.
Los métodos usados hasta ahora para la detección de larvas de anisákidos eran el examen visual, la transiluminación y la digestión por jugo gástrico artificial. Estos sistemas tradicionales no permiten analizar las especies muy grandes, ni ser aplicados a productos procesados.
Principales especies y hospedadores
Los anisákidos pertenecen a la familia Anisakidae y los géneros más importantes desde el punto de vista sanitario son Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum e Hysterothylacium. Las especies con mayor implicación en las infecciones parasitarias en el ser humano son Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens y, en menor medida, Contracaecum osculatum e Hysterothylacium aduncum.
La presencia de larvas de anisákidos, que parasitan el tejido muscular y las vísceras, ha sido descrita en multitud de especies de peces y cefalópodos. Los peces parasitados son, entre otros, el bacalao, merluza, jurel, sardina, boquerón, salmón, arenque, bonito, pescadilla, rodaballo, fletán o abadejo. Dentro del grupo de los cefalópodos los que presentan una mayor parasitación son el calamar y la sepia.
Los niveles de prevalencia de los anisákidos y los grados de parasitación son muy variables y dependen de factores como la especie de hospedador, la zona geográfica, la época del año y las características individuales de cada ejemplar considerado. El ser humano es sólo un huésped accidental que se interpone en el ciclo del parásito.
Enfermedades ocasionadas
La anisakidosis es una infección gastrointestinal que afecta a las personas cuando éstas consumen pescado parasitado crudo, insuficientemente cocinado, o sometido a tratamientos que no garantizan la destrucción de las larvas (marinados, en vinagre, en salazón, ahumado en frío, secos…).
Esta tendencia culinaria se ha extendido en los últimos años a otros países del mundo, entre ellos España, y es una de las causas del aumento de enfermedades ocasionadas por los anisákidos.
Los signos clínicos que se originan son dolores abdominales, nauseas, vómitos y diarrea. Además, las larvas pueden ocasionar reacciones alérgicas desde urticarias hasta respuestas anafilácticas en los casos más graves.
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Referencias bibliográficas:
Espiñeira M., Herrero, B., Vieites J.M., Santaclara F.J. “Detection and identification of anisakids in seafood by fragment length polymorphism analysis and PCR–RFLP of ITS-1 region”. Food Control 21 (2010) 1051–1060, julio de 2010. DOI: 10.1016/j.foodcont.2009.12.026.
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No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
El mercurio se acumula más en los peces grandes, como el atún y el pez espada, que en los pequeños. Entre estos últimos, la sardina, el boquerón, el besugo y la dorada son algunas de las especies que cumplen los valores límites recomendados por la UE, junto a un molusco: el calamar, según un análisis realizado en el instituto IDAEA del CSIC.
