La consistencia de los pasteles disminuye con el tiempo de almacenamiento

Título original: MODELADO DE LA EVOLUCIÓN DE LA TEXTURA DE LOS PASTELES DURANTE SU ALMACENAMIENTO.

Resumen: El objetivo de este estudio es modelar la variación de los parámetros de textura de los pasteles con el paso del tiempo. Esta evolución se estudió en pasteles de capas (pastel A) y bizcochos (pastel B). También se estudió el efecto de la temperatura de almacenamiento y la adición de fibra, goma xantano (pastel A) y emulsionantes (pastel B).

El mejor modelo para ajustar la variación de los parámetros de texturas en los dos tipos de pasteles fue la raíz cuadrada de x (y = a + b * x(1/2)), excepto para la firmeza y esponjosidad de los pasteles B. La firmeza y esponjosidad se ajustaron mejor al modelo lineal. En el modelo, y representó los parámetros de textura y x el tiempo. Los sumandos a y b estaban relacionados con los valores iniciales de los parámetros estudiados y con el cambio experimentado con el paso del tiempo, respectivamente.

En los dos tipos de pasteles, A y B, la firmeza y gomosidad aumentaron, y la consistencia, esponjosidad y elasticidad disminuyeron a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento. El aumento de la temperatura de almacenamiento y la adición de fibra redujo en ambos tipos de pasteles los cambios en la firmeza.

Autores: Gómez, Manuel; Ruiz-Paris, Elena; Oliete, Bonastre; Pando, Valentín.

Dirección: Universidad de Valladolid (ETS Ingenieros Agrónomos, Áreas de Tecnología de los Alimentos y Estadística e Investigación Operativa). Palencia.