El sabor del turrón 'a la piedra' está dominado por la cáscara de limón y notas de canela

Foto: Xose Castro

Título original: Compuestos aromáticos volátiles del turrón 'a la piedra'

Resumen: El turrón 'a la piedra' es un dulce típicamente español preparado con almendras tostadas, azúcar, cáscara de limón y canela, la versión más sencilla de turrón. Hasta el momento no se habían descrito los perfiles aromáticos de ningún tipo de turrón.

Se estudiaron los perfiles aromáticos del turrón 'a la piedra' de dos diferentes compañías productoras de turrón. Se detectaron un total de 66 compuestos, terpenos (21), terpenoides (16), aldehídos (8), pirazinas (5), furanos (3), pirroles (2), hidrocarburos aromáticos (7) y otros compuestos (4).

Los compuestos volátiles predominantes fueron aquellos procedentes de la cáscara de limón (aproximadamente 30%), el componente más característico e importante de este alimento desde el punto de vista de los sabores. Sin embargo, el análisis sensorial descriptivo demostró que otros atributos, como los sabores a tostado, sabor a almendras, canela, dulce y regusto, también eran importantes.

Las bajas concentraciones de pirazinas (el grupo químico más característico de las almendras tostadas) estaban probablemente relacionadas con un proceso de tostado deficiente y no optimizado. Por lo tanto, son necesarios más estudios para optimizar las condiciones de tostado de las almendras.

Por último, este estudio demostró que el sabor de este tipo de turrón estaba dominado por la cáscara de limón y por notas de canela y que en su fabricación se utilizan almendras poco tostadas.

Autores: Laura Vázquez-Araujo, Alexis Verdú, Ángel A. Carbonell-Barrachina

Dirección: Universidad Miguel Hernández, Alicante
Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante, Alicante

Contacto: angel.carbonell@umh.es