Los niveles de mercurio de los peces depredadores disminuyen tras ser cocinados

Título principal: Influencia de la bioaccesibilidad del mercurio en la evaluación de la exposición asociada al consumo de peces depredadores cocinados en España.

Resumen: Los peces depredadores tienden a acumular niveles más altos de mercurio (Hg). Se ha desarrollado un análisis para evaluar la seguridad alimentaria de estas especies sobre la materia prima.

Sin embargo, la evaluación del riesgo de las concentraciones de Hg en el pescado crudo podría sufrir alteraciones si tomásemos en consideración las preparaciones culinarias y la bioaccesibilidad (la fracción del contaminante que se solubiliza de su matriz durante la digestión gastrointestinal y se halla en condiciones de ser absorbida en los intestinos).

Los datos sobre la bioaccesibilidad del Hg en las especies de peces depredadores crudos comercializados en España son escasos y no hay disponible ningún estudio de investigación sobre la bioaccesibilidad del Hg en el pescado cocinado.

El fin del presente estudio era evaluar la bioaccesibilidad del Hg en diversas variedades de pescados cocinados (especies de peces depredadores) que se comercializan en España, para analizar qué riesgos conllevan para la salud.

Se analizaron las concentraciones de Hg y Hg bioaccesible en pescados crudos y cocinados (pez espada, cazón, bonito y atún). No se detectó ningún cambio en las concentraciones de Hg durante la preparación culinaria.

Sin embargo, la bioaccesibilidad del Hg sí cayó de forma significativa tras cocinar el pescado (42 +/- 26% en el pescado crudo y 26 +/- 16% en pescados cocinados), lo que en el caso del pez espada y el cazón redujo la concentración de Hg a la que se vería expuesto el organismo humano.

En el futuro se deberán tomar en consideración los procedimientos de preparación culinaria y la bioaccesibilidad para analizar los riesgos que presentan las concentraciones de Hg en los peces depredadores.

Autores: Torres-Escribano, Silvia; Ruiz, Antonio; Barrios, Laura; Velez, Dinoraz; Montoro, Rosa.

Direcciones: 1. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC), Valencia.

2. Departamento de Informática Científica, Secretaría General Adjunta de Informática (SGAI-CSIC), Madrid.