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El betacaroteno de color anaranjado de las zanahorias, el verde de la clorofila de las espinacas, el morado de las berenjenas, el rojo del tomate y el amarillo del maíz tienen cualidades protectoras. Ello se debe a su contenido en una serie de sustancias naturales denominadas fitonutrientes, que no solo les confieren sus pigmentaciones características a los vegetales comestibles, sino que además tienen importantes cualidades saludables. Existen cientos de fitonutrientes en la naturaleza, cada uno de los cuales favorece al organismo de alguna manera y mejoran su pleno funcionamiento. También le ayudan a combatir mejor las infecciones y a luchar contra dolencias que lo amenazan. Para que un menú reúna los máximos beneficios, debe incluir alimentos de todos los colores: los platos y la mesa deben parecerse a la paleta de un pintor.
