Obtienen zumos refrigerados con sabor y aroma comparable a los recién exprimidos

El trabajo ha sido desarrollado en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, en Valencia. Como afirma el investigador José Vicente Carbonell, director de la investigación, “los zumos pasteurizados refrigerados obtenidos mediante este procedimiento mantienen mejor el aroma y el sabor del zumo fresco, sin detrimento de su estabilidad ni de su seguridad. Asimismo, constituye una alternativa a los tratamientos no térmicos, como las altas presiones o los pulsos eléctricos, más costosos que el propuesto”.

El proceso desarrollado se basa en extraer el zumo y separarlo, por centrifugación, en dos fracciones: una mayoritaria y con muy bajo contenido en pulpa, y una fracción menor, rica en pulpa, pero suficientemente fluida para su tratamiento térmico en intercambiadores de calor.

“Separadas las fracciones, cada una de ellas se somete a tratamientos térmicos de diferente intensidad, más suave en la fracción mayoritaria, donde sólo es necesario destruir los gérmenes, y más intenso en la fracción rica en pulpa, donde se ha concentrado la actividad pectinmetilesterasa (PME) que hay que inactivar. Estas enzimas PME alteran las propiedades físicas y sensoriales del zumo original”, explica Carbonell.

Los cambios sensoriales que sufren los zumos debido a los tratamientos térmicos dependen de la intensidad de los mismos. Con el proceso desarrollado por los investigadores, entre el 75% y el 80% del zumo se trata a temperaturas de unos 60 ºC. “De esta forma, se destruyen los gérmenes y se mantiene el sabor a fresco en esta fracción mayoritaria, sin que aparezca el sabor a cocido que se suele manifestar a partir de los 70º C, como se ha comprobado en los ensayos de cata”, asegura el investigador del CSIC. La disminución de la temperatura supone, además, un ahorro energético del 30% respecto a los procesos convencionales de pasteurización.

La fracción pulposa, entre el 20 y el 25% restante, se pasteuriza a temperaturas de 85-90ºC, y se mezcla en condiciones asépticas con la otra fracción antes de proceder al envasado del producto. “El sabor de la fracción mayoritaria, el zumo con sabor a fresco, domina en la mezcla final”, concluye Carbonell.

Seguridad sin pérdida de sabor

El zumo así obtenido es estable desde el punto de vista microbiológico, y permanece en él una pequeña actividad PME (inferior al 10% de la inicial) insuficiente para que el zumo pierda calidad durante la vida comercial habitual de los zumos pasteurizados refrigerados, que se prolonga hasta los dos meses.

Las PME son más termorresistentes que los gérmenes presentes en el zumo, por lo que el tratamiento térmico se ajusta para conseguir un nivel suficiente de inactivación. Estas enzimas, presentes en la pulpa, son las responsables de que el zumo pierda su característica turbidez y clarifique al poco tiempo de su extracción.

“En ensayos de ordenación de las muestras por la intensidad de sabor a fresco, realizados por un panel de 46 catadores expertos, el zumo de mandarinas clementinas obtenido en la planta piloto del Instituto según este procedimiento se ha confundido con el zumo fresco original”, asegura Carbonell.