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Científicos de la Universidad Nacional de Singapur han desarrollado un método para reducir de forma significativa la flatulencia que causan los hidratos de carbono del yogur de soja y, al mismo tiempo, han logrado aumentar en ellos los niveles de isoflavonas, unos antioxidantes beneficiosos para la salud. El estudio se publica esta semana en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Con este método los científicos pretenden dar respuesta a de las quejas más habituales que suscitan los derivados de la soja: la flatulencia, un fenómeno causado por los azúcares que contiene esta legumbre y que no se digieren. El investigador Dejian Huang y su equipo de la Universidad Nacional de Singapur señalan que el yogurt de soja supone solamente un 1,9 % del mercado mundial de yogures, aunque aporta componentes saludables que no tienen los yogures lácteos. Esta situación está provocada, en parte, porque la soja tiene unos compuestos que causan flatulencia.
“Sería deseable eliminar la rafinosa y la estaquiosa del yogurt de soja para que aumentara la demanda de los consumidores, y el objetivo de este estudio ha sido desarrollar un nuevo yogurt de este tipo con un nivel reducido de oligosacáridos que causan la flatulencia, enriqueciéndolo además con isoflavonas”, explican los científicos.
Los investigadores han cultivado soja con un hongo que producía enzimas que degradaban los azúcares no deseados. "Hemos demostrado por primera vez que los tallos germinados de soja negra sometidos al estrés de un hongo fermentan y producen un yogurt de soja que se caracteriza por tener una cantidad muy pequeña de los oligosacáridos que causan la flatulencia, pero con un nivel importante de isoflavonas”, explica Huang.
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Referencia bibliográfica:
Dejian Huang et al. "Novel Process of Fermenting Black Soybean [Glycine max (L.) Merrill] Yogurt with Dramatically Reduced Flatulence-Causing Oligosaccharides but Enriched Soy Phytoalexins", Journal of Agricultural and Food Chemistry, 27 OCT 2008.
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