TECNOLOGÍAS: Tecnología de los alimentos

Algunos cafés presentan niveles altos de micotoxinas

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El análisis de un centenar de cafés que se comercializan en España ha confirmado que contienen micotoxinas, unos metabolitos tóxicos producidos por los hongos. Además, en cinco de las muestras se superaban los niveles permitidos de la única micotoxina legislada, la ocratoxina A. Los autores destacan que los resultados no son alarmantes, pero recomiendan evaluar el riesgo que supone para la población la exposición a las micotoxinas en el café, así como revisar los procesos de producción para reducir estos contaminantes naturales.

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SINC | 26 octubre 2015 09:00

<p>El estudio confirma la presencia de fumonisinas, aflatoxinas, tricotecenos y micotoxinas emergentes en el café. / <a href="https://www.flickr.com/photos/63883378@N08/14502960702/in/photolist-o6zsWA-8zfi4L-bG4CmK-m6wp9k-8zfhF1-bKfGEM-6UFYzv-m6xYgE-kENLuK-dxu6eP-5StMQs-btr2by-bn2FC8-8M3ydA-kEM6zF-r6EQrR-5tJSAJ-rPXFSP-bUi3jF-chtHGW-c7ufUh-chdgxJ-cgVto3-8zfhuq-2cooQ-kENEmT-p1BWB1-dG4gma-CAGm1-r52XH-4KLvB-5Sptg6-kkGe-8zca6Z-8zfiab-8zfhXQ-8zfhP5-8zfhAE-oMFLKY-5HeqXJ-oZcwxD-p5RSLy-5N5y2V-otMmgZ-qpq4LX-dUYnEd-oEYA7f-5Y8sWH-7oGaP-ociR8a" target="_blank">Yo_aguilar</a></p>

El estudio confirma la presencia de fumonisinas, aflatoxinas, tricotecenos y micotoxinas emergentes en el café. / Yo_aguilar

Las micotoxinas son una familia de compuestos producidos por hongos filamentosos, como Aspergillus o Fusarium, que pueden causar enfermedades y problemas para la salud. Ahora, investigadores de la Universidad de Valencia han analizado su presencia en 103 muestras comerciales de café recogidas en diversos supermercados de su ciudad.

Los resultados, que publica la revista Food Control, confirman la presencia de fumonisinas, aflatoxinas, tricotecenos y micotoxinas emergentes en concentraciones que oscilan entre 0,10 y 3.570 microgramos por kilogramo (μg/kg).

Las micotoxinas pueden llegar a ser cancerígenas, pero aún no se ha evaluado el riesgo por su presencia en el café

Estas sustancias pueden llegar a ser cancerígenas, hepatotóxicas y afectar al sistema hormonal e inmunológico, pero no se puede determinar si los niveles encontrados son preocupantes porque en la actualidad aún no se ha realizado la evaluación del riesgo para la población por la presencia simultánea de micotoxinas en el café y, por tanto, apenas existe normativa al respecto para este alimento.

“La única micotoxina legislada es la ocratoxina A, que hemos detectado en bajas concentraciones en el café, aunque en cinco de las muestras se excedían los límites máximos permitidos”, explica a Sinc Emilia Ferrer, una de las autoras.

La normativa europea fija un contenido máximo de ocratoxina A –asociada a nefropatías y tumores uroteliales en humanos– en los productos alimenticios de 5 μg/kg en el café tostado en grano o molido, y de 10 μg/kg para el café soluble o instantáneo.

Las cinco muestras que superaron esos valores fueron dos de café descafeinado (6,20 y 9,30 μg/kg), otras dos de café en cápsulas con cafeína (6,91 y 11,43 μg/kg), y una de café en cápsulas descafeinado (32,40 μg/kg), que superó más de seis veces el límite de la normativa.

Prestar más atención a estos contaminantes

“La ausencia de legislación en el café para el resto de las micotoxinas detectadas, sus efectos tóxicos y los valores de concentración obtenidos hacen necesario prestar especial atención a estos contaminantes en un producto tan consumido”, apunta la doctora Ferrer.

La investigadora también considera necesario “estudiar la influencia de los diferentes tratamientos tecnológicos, que se aplican en la elaboración del café sobre el contenido de las micotoxinas en el producto final, para evaluar la exposición de la población, así como analizar los procesos de producción y secado de este producto para evitar o disminuir la contaminación”.

En la realización de los análisis, los investigadores han utilizado una metodología denominada 'cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem', donde se combina una técnica de separación de moléculas a otra para identificarlas según su peso. En la actualidad estudian la posible reducción o interacción de las micotoxinas con los componentes del café y otros alimentos, porque no todas se comportan igual, además de observar cómo afectan los distintos tratamientos tecnológicos, como las temperaturas y los tiempos, por ejemplo.

Referencia bibliográfica:

Ana García-Moraleja, Guillermina Font, Jordi Mañes, Emilia Ferrer. “Simultaneous determination of mycotoxin in commercial coffee”. Food Control 57: 282–292, noviembre de 2015.

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Zona geográfica: España
Fuente: SINC

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