BIOMEDICINA Y SALUD: Salud pública

Detectan contaminación microbiana en zumos de naranja exprimida en bares y restaurantes

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Científicos de la Universidad de Valencia han analizado zumos de naranja natural preparados con las máquinas de establecimientos hosteleros y han comprobado que el 43% de las muestras superaba los límites de enterobacterias establecidos por la legislación. Los investigadores recomiendan manipular correctamente las naranjas, limpiar bien las máquinas expendedoras y servir el zumo en el momento en lugar de almacenarlo en jarras metálicas.

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SINC | 13 diciembre 2011 09:21

<p>Servir el zumo recién exprimido en vaso de cristal es mejor que almacenarlo en jarras metálicas. Imagen: SINC.</p>

Servir el zumo recién exprimido en vaso de cristal es mejor que almacenarlo en jarras metálicas. Imagen: SINC.

Cerca del 40% del zumo de naranja natural que se consume en España se prepara en bares y restaurantes, pero según un estudio de investigadores de la Universidad de Valencia (UV) el manejo inadecuado de las naranjas y la falta de limpieza de los dispositivos utilizados durante el proceso favorecen la contaminación bacteriana del producto.

El equipo ha recogido 190 lotes de naranja exprimida en diversos servicios de restauración y el mismo día ha analizado su contenido microbiológico. Los resultados revelan que el 43% de las muestras superaban el nivel de enterobacterias establecido por las regulaciones alimentarias de España y la Unión Europea, y el 12% el límite de microorganismos aeróbicos mesófilos.

También se observó la presencia de Staphylococcus aureus y especies de Salmonella en un 1 y 0,5 %, respectivamente, de los lotes  examinados, según los datos que se publican en la revista Food Control.

“En general, un porcentaje de los zumos de naranja se consumen inmediatamente, pero en muchos casos permanecen en jarras de acero inoxidable sin protección alguna”, advierte Isabel Sospedra, una de las autoras del estudio.

De hecho, los científicos han detectado que en aquellos zumos que se mantenían en jarras metálicas aparecen niveles “inaceptables” de enterobacterias en el 81% de los casos, y en el 13% respecto a aerobios mesófilos. Sin embargo, cuando el líquido recién exprimido se sirve en vasos de vidrio estos porcentajes se reducen al 22 y 2% respectivamente.

“A esto hay que sumar que las maquinas expendedoras tienen una gran cantidad de superficies de contacto y muchas oquedades, permitiendo la contaminación microbiana y su posterior arrastre cuando se elabora el zumo”, añade a SINC la investigadora.

La conclusión es clara. Para asegurar la salud de los consumidores, los expertos recomiendan realizar una correcta limpieza y desinfección tanto de las maquinas exprimidoras como de las jarras donde se almacena el líquido, aunque siempre es mejor tomarlo según se produce.

El consumo de zumo de naranja es habitual en los servicios de restauración debido a su sabor y valor nutricional. Esta bebida es conocida por su alto contenido en vitamina C, carotenoides, compuestos fenólicos y otras sustancias antioxidantes.

En 2009 la población española bebió 138 millones de litros de zumo de naranja (según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino), de los cuales alrededor de un 40% se tomaron de forma natural en establecimientos de hostelería.

Referencia bibliográfica:

I. Sospedra, J. Rubert, J.M. Soriano, J. Mañes. “Incidence of microorganisms from fresh orange juice processed by squeezing  machines”. Food Control 23 (1): 282-285, 2012 (ya disponible on line).

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Zona geográfica: España
Fuente: SINC

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