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Científicos de la Universidad de Extremadura han diseñado una cerveza biofortificada que permite conservar un 10% más de selenio, un micronutriente antioxidante y antiinflamatorio que se encuentra en diversos alimentos, en el producto final que llega al consumidor. Según el estudio, tomar el selenio a través de la cerveza, de forma orgánica, permite que el organismo asimile mucho mejor este mineral.
La cerveza es un refresco social con enormes beneficios para la salud. Es considerada una bebida alimento y, como tal, en dosis moderadas (una cerveza al día en la mujer y dos en el hombre), puede contribuir a llevar una alimentación equilibrada, sobre todo porque contiene folatos, que reducen el riesgo de anemia o polifenoles con alta capacidad antioxidante.
Además, es consumida por un porcentaje elevado de la población. De ahí que se considere un producto idóneo a partir del cual suministrar ciertos minerales y nutrientes escasos en la dieta.
Bajo esta premisa, investigadores de la Universidad de Extremadura (UEx) y de la Universidad inglesa de Nottingham han trabajado en el laboratorio para lograr enriquecer esta bebida con selenio, un micronutriente escaso en los campos europeos pero que cumple una función importante en el metabolismo del ser humano.
El selenio contribuye al buen funcionamiento del sistema inmune, a la regulación de enfermedades virales, el tiroides o los estados anímicos, por ejemplo. Además, es un excelente antioxidante y antiinflamatorio natural contra la artritis reumatoide, la pancreatitis, o incluso, el asma.
Para ello, el equipo de científicos ha diseñado, mediante la técnica de la “biofortificación agronómica”, un trigo enriquecido en el isotopo de selenio. De esta forma, se logra que el producto final contenga hasta un 10% más de este mineral.
“Hemos visto que es en el paso de maceración a cocción, es decir, en la retirada del bagazo, cuando más minerales se pierden. En el caso concreto del selenio, se desecha casi la mitad durante este proceso”, explica Sara Rodrigo, investigadora principal del estudio publicado en Food Chemistry e ingeniera agrónoma de la UEx.
El producto de desecho resultante en el proceso de producción de la cerveza (el bagazo) puede tener también una aplicación importante en ganadería. Al convertir este subproducto en alimento animal se estaría introduciendo, dentro de la cadena alimenticia, un elemento que también es esencial para los animales.
“De esta forma, sabiendo que el músculo blanco es una enfermedad importante en la cabaña ganadera ovina extremeña, y que está causada por la deficiencia de selenio en la dieta, el aporte al animal de un alimento rico en este elemento podría contribuir a una mejora en su salud, pudiendo quizás, poder suprimirse vacunas de suplemento de selenio a los corderos”, subraya la experta.
Medir el selenio en las cervezas del mundo
Para conocer la cantidad media de selenio en las cervezas de todo el mundo, los investigadores analizaron un total de 128 cervezas comerciales de diferentes países, desde EEUU, México o Argentina hasta China o Rusia pasando por numerosos países de Europa (España, Alemania, Italia, Holanda, Inglaterra, Irlanda, etc,) y Rusia.
Aunque el principal objetivo era conocer la cantidad de selenio que contenía la cerveza de cada país, a raíz de esta prospección de mercado, los investigadores han podido crear un perfil mineral de la bebida en función de la zona donde se elabora la cerveza y su estilo. Los resultados de esta segunda parte aún están en vías de publicación.
“Queríamos darle un valor terapéutico al estudio. Tomar el selenio en pastillas, donde el mineral está presente de forma inorgánica, es mucho menos efectivo que hacerlo directamente desde el alimento, ya que a través de los alimentos se toma de forma orgánica y se asimila mucho mejor por el organismo. Además, conocer en qué minerales son ricas cada cerveza es interesante para buscar la mejor para cada consumidor”, comenta Rodrigo.
En este sentido, este estudio ha permitido comprobar que las cervezas estadounidenses poseen diez veces más selenio que las europeas.
Referencia bibliográfica:
Rodrigo, S;Young, SD; Cook, D; Wilkinson, S2; Clegg, S; Bailey, EH; Mathers, AW; Broadley, MR. (2015) “Selenium in commercial beer and losses in the brewing process from wheat to beer”. Food Chemistry . DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.02.121
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
El mercurio se acumula más en los peces grandes, como el atún y el pez espada, que en los pequeños. Entre estos últimos, la sardina, el boquerón, el besugo y la dorada son algunas de las especies que cumplen los valores límites recomendados por la UE, junto a un molusco: el calamar, según un análisis realizado en el instituto IDAEA del CSIC.
