Las microondas conservan las propiedades de los vegetales

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El químico Luis Ruiz de Ojeda ha defendido su tesis en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra.

“El escaldado con microondas es una tecnología limpia que presenta interesantes ventajas para su posible instalación en la industria agroalimentaria, frente a los sistemas convencionales de escaldado”, explica el químico Luis Ruiz de Ojeda. Esta es una de las principales conclusiones de su tesis, defendida en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra.

El objetivo del trabajo era estudiar una tecnología limpia emergente -el escaldado con microondas (EM)- en el procesamiento de acelga, alcachofa, borraja, cardo y judía verde, que sustituyera al escaldado tradicional, “una operación térmica ampliamente utilizada en la elaboración de conservas vegetales, que consume gran cantidad de energía y recurso hídrico, y que genera grandes volúmenes de vertidos”, explica el autor.

Según el científico, mediante el escaldado con microondas se puede obtener materia prima con sus propiedades físicas estables, con las características de textura y color similares a la que se obtendrían con un escaldado convencional, y con una mejor retención de nutrientes.

Estudio del tiempo y la potencia sobre las características del producto

El trabajo consistió en el estudio del efecto del tiempo y la potencia de tratamiento, así como de la carga de operación sobre la temperatura, pérdida de peso, reducción de tamaño, actividad enzimática, textura, color y ácido ascórbico (vitamina C).

Por ejemplo, los resultados concluyeron que con el EM las verduras experimentan un aumento de temperatura, pérdida de peso e inactivación enzimática proporcionales a la intensidad del tratamiento. Asimismo, las dimensiones de la materia prima muestran una fuerte reducción inicial, pero no se aprecian variaciones significativas en tiempos de operación prolongados.

También se comprobó que para condiciones suaves, los vegetales sufren un leve aumento en la firmeza de sus tejidos; aunque conforme el tratamiento se hace más prolongado, las verduras se ablandan de forma progresiva.

Luis Ruiz de Ojeda destaca que mediante el EM se puede obtener judía verde, alcachofa, cardo y borraja con la maquinaria enzimática inactiva, y con las características de textura y color similares a las del producto obtenido actualmente en una empresa conservera. “Para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico es similar e incluso superior, y la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, emplea menos tiempo que un escaldado convencional”, concluye.

Además, se realizó la modelización de los datos experimentales con resultados satisfactorios. Pero el autor indica que son necesarios estudios ulteriores en los que se evalúe el escaldado con microondas a escala industrial y en casos reales.