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El último Simposio internacional especializado en levaduras (27th International Specialized Symposium on Yeast) celebrado el pasado mes de Agosto en el Instituto Pasteur de París, contó con la presencia como invitada de la investigadora de AZTI-Tecnalia Sandra Rainieri, quien mostró el potencial de la biodiversidad de la levadura natural para el desarrollo en laboratorio de microorganismos iniciadores de la fermentación alcohólica en vino y cerveza.
La levadura es la protagonista de este importante encuentro, tanto como principal agente responsable de la fermentación alcohólica, como por ser un modelo celular eucariota para realizar estudios de base en los campos de la biología y la medicina. El enfoque de este año iba dirigido al estudio de las diferentes especies de levaduras de interés en los campos de la biotecnología y la salud.
Sandra Rainieri mostró el potencial de la biodiversidad de la levadura natural para el desarrollo, a nivel de laboratorio, de microorganismos iniciadores de la fermentación alcohólica en vino y cerveza. Así, habló de una estrategia alternativa para la obtención de bebidas con nuevas propiedades aromáticas a través de programas de mejora genética de levaduras, con la creación en el laboratorio de levaduras híbridas. En este sentido, a través de la hibridación de levaduras utilizadas normalmente en fermentaciones de vino y cerveza con levaduras del queso o del pan, se ha logrado obtener vino y cerveza con nuevos perfiles sensoriales.
Otra intervención a destacar corrió a cargo de la doctora Amparo Querol del IATA (CSIC) de Valencia, que presentó un interesante estudio sobre las levaduras híbridas naturales (evolución, adaptación a los cambios…), aisladas tanto en la naturaleza como en el ámbito enológico. Por su parte, desde la Universidad de Montpellier (Francia) se presentaron los resultados de la secuenciación genómica total de una levadura enológica representativa. Actualmente solo hay dos levaduras enológicas de la cual se conoce su genoma completo, una información muy útil para poder desarrollar en un futuro levaduras enológicas “a medida” para cualquier tipo de aplicación.
En el ámbito de la salud, desde el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos expusieron un interesante sistema de vacunación anticancerígena basada en una levadura recombinante, mientras que por parte de la Universidad de Lisboa (Portugal) mostraron la potencialidad de la levadura como organismo modelo en el estudio de enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson.
En definitiva, una gran oportunidad para el encuentro de científicos que utilizan un mismo modelo celular para las más variadas aplicaciones.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
El mercurio se acumula más en los peces grandes, como el atún y el pez espada, que en los pequeños. Entre estos últimos, la sardina, el boquerón, el besugo y la dorada son algunas de las especies que cumplen los valores límites recomendados por la UE, junto a un molusco: el calamar, según un análisis realizado en el instituto IDAEA del CSIC.
