Secuencian el genoma de una bacteria asociada con la fermentación de aceitunas de mesa españolas

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Para evitar los problemas en las fermentaciones abiertas conviene dirigir el proceso mediante cultivos basados en bacterias como Lactobacillus pentosus. Imagen: Matias Garabedian

Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha secuenciado el genoma de la cepa bacteriana Lactobacillus pentosus IG1, asociada a las fermentaciones de las aceitunas de mesa al “estilo español”.

Los resultados del estudio, publicado en la revista Journal of Bacteriology, permitirán explorar las características biotecnológicas y probióticas de esta bacteria.

“Las fermentaciones de aceitunas verdes al estilo español, también conocido popularmente como estilo sevillano, son procesos complejos desde el punto de vista microbiológico ya que son fermentaciones abiertas”, explica el investigador del CSIC Antonio Maldonado, del Instituto de la Grasa.

“Que sean abiertas quiere decir que están expuestas a posibles contaminaciones del medio porque no es posible esterilizar las aceitunas ni se puede asegurar un ambiente de fermentación completamente estéril”, explica Maldonado.

Para evitar los problemas asociados a las fermentaciones abiertas, “es conveniente dirigir los procesos fermentativos mediante cultivos iniciadores basados en bacterias del ácido láctico, como Lactobacillus pentosus”, añade Maldonado.

Capacidad de adaptación al medio

El estudio indica que L. pentosus IG1 es la especie con el cromosoma de mayor tamaño dentro del género Lactobacillus y tiene la capacidad de adaptarse fácilmente a las condiciones cambiantes del medio. Durante la secuenciación se han hallado genes que favorecen su adhesión, la competición con otras bacterias y la resistencia a distintas condiciones de estrés.

“Destaca su elevada producción de compuestos antimicrobianos, como las  bacteriocinas, cuyo espectro de actividad incluye varias bacterias patógenas. Estas y otras características la convierten en una buena candidata para ser administrada como parte de una formulación probiótica, por su capacidad de mejorar la inmunidad en las mucosas y la resistencia a las infecciones por bacterias y virus”, concluye el investigador del CSIC.

Según los investigadores implicados en el estudio, el análisis del genoma de L. pentosus IG1 ofrecerá información sobre los principales mecanismos que controlan y regulan el metabolismo bacteriano, su supervivencia, señalización, capacidades biosintéticas y adaptabilidad al entorno que subyace en los procesos biotecnológicos y probióticos.