BIOMEDICINA Y SALUD: Salud pública

Las conclusiones aparecen en ‘Foodborne Pathogens and Disease’

Un estudio recomienda manipular mejor la leche en los restaurantes

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Un tercio de las muestras de leche y productos lácteos analizadas en diversos restaurantes supera los límites de contaminación microbiana establecidos por la Unión Europea, según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Valencia (UV). Los expertos desaconsejan el uso de las jarras en las que se conserva la leche y plantean la necesidad de manipular mejor este tipo de alimentos.

SINC | 28 enero 2010 10:47

“El 35% de las muestras de productos lácteos analizadas excedieron el nivel máximo de contaminación establecido por la legislación comunitaria para enterobacterias, y un 31% sobrepasó los límites marcados para microorganismos aeróbios mesófilos (crecen con una temperatura óptima de entre 30 y 45º C)”, señala a SINC Isabel Sospedra, investigadora del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la UV y una de las autoras del estudio.

Los científicos recogieron 265 lotes de leche y derivados listos para servir en diferentes bares y restaurantes valencianos, y comprobaron si su calidad microbiana se ajustaba a la normativa de la Unión Europea. Los resultados, que se han publicado recientemente en la revista Foodborne Pathogens and Disease, reflejan que un tercio de las muestras tenían algún tipo de contaminación por microorganismos y que no son aptas para el consumo humano.

“Afortunadamente ninguno de los lotes analizados fue positivo para Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes o Salmonella spp., microorganismos patógenos causantes tanto de intoxicaciones alimentarias como de toxiinfecciones”, destacan los autores del trabajo.

Los investigadores han encontrado diferencias dependiendo del origen de la muestra (leche caliente, a temperatura ambiente o productos lácteos caseros). Según los análisis, el 2% de las muestras de leche caliente (mantenida en jarra o termo de acero inoxidable) dio positivo para la bacteria Escherichia coli.

El equipo ha detectado prácticas inadecuadas, como recalentar la leche una y otra vez, incluso al microondas y luego verterla al termo, con el consiguiente aumento del riesgo de contaminación microbiana. El estudio señala que se produce una mayor contaminación en la leche conservada en jarras, por lo que este recipiente no es apto para su almacenamiento.

Más atención en la limpieza de utensilios

El consejo de los expertos, en cualquier caso, es limpiar bien y con frecuencia las jarras, los termos y los vaporizadores de las cafeteras, empleando esponjas o bayetas con las características higiénicas necesarias, algo que no siempre sucede. “Los trapos de cocina no son adecuados para la desinfección ya que, debido a su microestructura, transfieren niveles de contaminación más elevados”, argumentan los científicos.

Respecto a la leche fría o a temperatura ambiente, en la mayoría de los servicios de restauración se mantiene en su recipiente original, una botella de plástico o un tetrabrik. Según el estudio, los envases con tapón son más adecuados ya que los bricks que se abren con tijeras quedan más expuestos a la proliferación microbiana, especialmente de enterobacterias.

En cuanto a los productos lácteos preparados en los propios restaurantes (natillas, mousse, pudding y flan), las natillas son el postre que presenta mayores niveles de contaminación por microorganismos. Esto puede deberse a que es el único alimento analizado que se manipula tras el tratamiento de calor, puntualizan los científicos. La contaminación cruzada puede llegar a través de las manos del manipulador, especialmente cuando coloca la galleta en la parte superior de las natillas.

En consonancia con estudios anteriores, los investigadores han confirmado también que añadir canela a los productos lácteos reduce la contaminación microbiológica, ya que esta sustancia ayuda a eliminar microorganismos como Escherichia coli, Listeria monocytogenes y bacterias del género Salmonella.

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Referencia bibliográfica:

Isabel Sospedra, Josep V. Rubert, Carla Soler, Jose M. Soriano, Jordi Mañes. “Microbial Contamination of Milk and Dairy Products from Restaurants in Spain”. Foodborne Pathogens and Disease 6(10): 1269-1272, diciembre de 2009.

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Zona geográfica: Comunidad Valenciana
Fuente: SINC

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