Tecnologías: Tecnología de los alimentos
Primer sistema para curar embutidos sin llama
Investigadores de la Universidad de Oviedo, en Asturias, han desarrollado un sistema que permite estandarizar la producción de humo para el proceso de curado. Además de controlar el proceso de ahumado, la humedad y la temperatura, el sistema reduce al máximo los niveles de benzopirenos, sustancias poco saludables que el humo traspasa a los embutidos.
Joaquín Monte muestra el funcionamiento del sistema. Foto: L. A.
Investigadores del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad han participado en la creación a escala piloto del nuevo secadero, que utiliza un sistema de combustión incompleta. “Generamos el humo por fricción, un sistema que se aplica en algunos hornos europeos para ahumar pescado o carne ya cocida, aunque no tenemos constancia de que este sistema se haya utilizado nunca para fermentar [curar] carne cruda como en este caso”, afirma Joaquín Monte Fernández, miembro del equipo que ha desarrollado el sistema.
Como indica Monte Fernández, el nuevo sistema de secado permite reducir en un 90% la quema de madera y obtener un producto más saludable debido a la reducción de los niveles de benzopirenos. También supone una mejora en la salud de los trabajadores y más seguridad en el trabajo al evitar la inhalación de humo y la manipulación de fuego.
Este desarrollo innovador ha contado con ayuda del Plan de Ciencia, Tecnología e Innovación del Principado y basa su funcionamiento en un rotor que, al girar, fricciona una madera de haya y produce “humo frío”, al igual que sucede al frotar dos palos antes de obtener fuego. “Este humo frío contiene menos benzopirenos (sustancias potencialmente cancerígenas que se producen en cualquier combustión), porque procede de una combustión incompleta. Además, lo sometemos a un largo recorrido por canalizaciones en las que sedimentan gran parte de las partículas volátiles que contienen benzopirenos, con lo que reducimos aún más su paso a los embutidos”, explica Joaquín Monte Fernández.
Uno de los braseros como los que se utilizan en la actualidad en un secadero de embutidos. Foto: J. S. M
La recirculación del humo dentro del nuevo secadero, que está sellado herméticamente, permite disminuir sensiblemente el consumo de madera y con ello, las emisiones a la atmósfera. Otra vía por la que el sistema reduce la cantidad de humo necesaria para la curación (fermentación) de los embutidos es el control de los niveles de humedad y la temperatura. De hecho, como indica Joaquín Monte Fernández, “hasta ahora, si hacía frío o había mucha humedad, en las fábricas de embutidos ahumados había que atizar más para conseguir la fermentación, imprescindible para la conservación de la carne”.
Como indica Joaquín Monte Fernández, el nuevo secadero facilitará la presencia de los embutidos asturianos en Europa, ya que permite establecer ciclos determinados de ahumado y garantizar unos niveles conocidos y excepcionalmente bajos de esta sustancia poco deseable: “las normas de seguridad alimentaria para comercializar productos en Europa son cada vez más exigentes. Eso, unido a la nueva normativa europea sobre control de los benzopirenos, nos animó a tratar de reducir su presencia en los embutidos y a estandarizar el proceso”, afirma Monte Fernández.
En el proyecto ha participado una empresa familiar asturiana, que ha implantado el sistema en una planta piloto. “Hasta ahora padecíamos tener que trabajar todos los días: siempre que hubiera embutido fresco, había que prender y mantener encendidos los braseros con leña de haya, roble o castaño, así que nos dábamos turnos para que siempre hubiera alguien encargado de ellos y trabajábamos rodeados de humo”, afirma un trabajador de la empresa que ha implantado el sistema.
