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Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia, junto con la DO Chufa de Valencia y el chef Jorge Bretón, presentan nuevas formas y texturas para disfrutar de todo el sabor y propiedades de este típico producto valenciano
Investigadores del Grupo CUINA de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado nuevas texturas y aplicaciones de la chufa de Valencia para la alta la Alta Cocina. En su trabajo, han colaborado con el jefe de cocina del restaurante La Sucursal, Jorge Bretón, y la Denominación de Origen Chufa de Valencia.
Desde sus laboratorios de la Ciudad Politécnica de la Innovación, los investigadores del Grupo CUINA han obtenido chufas ablandadas y sufladas, es decir, con una apariencia y textura similar a la del arroz inflado o los cereales tostados.
Esta textura permite disfrutar de este típico producto valenciano como un aperitivo encurtido mediterráneo y saludable. Según apunta Purificación García Segovia, investigadora del Grupo CUINA, en algunas ocasiones se han presentado chufas encurtidas como guarnición o complemento de algún plato, pero su textura en boca era similar a una chufa hidratada. “Nosotros sometemos las chufas a un ablandamiento químico, un lavado y un proceso de maceración en una salmuera típica de encurtido. De este modo, se obtiene un producto que, por sus características de textura y sabor, puede consumirse como un aperitivo ‘saludable”, apunta Purificación García.
Los investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado también un gel fluido de horchata. En este caso, gracias a la utilización de agentes de textura, se puede obtener un producto con una textura similar a la pasta de dientes o al gel de afeitar. La ventaja de este tipo de geles fluidos es que su viscosidad impide que dos soluciones se mezclen, permitiendo la creación de juegos de color e incluso temperatura en el mismo plato.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
El mercurio se acumula más en los peces grandes, como el atún y el pez espada, que en los pequeños. Entre estos últimos, la sardina, el boquerón, el besugo y la dorada son algunas de las especies que cumplen los valores límites recomendados por la UE, junto a un molusco: el calamar, según un análisis realizado en el instituto IDAEA del CSIC.
