MATEMÁTICAS, FÍSICA Y QUÍMICA: Química

Los beneficios de freír con aceite de oliva virgen extra

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Los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra conservan sus propiedades beneficiosas cuando este producto se utiliza para frituras. Así lo demuestra un análisis de investigadores de la Universidad de Jaén, que también han comprobado que, respecto a otros aceites, produce menos compuestos perjudiciales para la salud tras su uso para freir. En cualquier caso, se aconseja emplearlo hasta ocho horas.

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SINC | | 03 mayo 2017 09:20

<p>El aceite de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos y tardan más en aparecer que en otros aceites usados para freír. / Fundación Descubre</p>

El aceite de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos y tardan más en aparecer que en otros aceites usados para freír. / Fundación Descubre

Estudios anteriores ya habían revelado que algunos aceites, como el de girasol, forman más compuestos tóxicos que el de oliva cuando se calientan a temperatura de fritura. Ahora investigadores del grupo Innovación en análisis químico de la Universidad de Jaén, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado.

Tras una comparativa con otras grasas vegetales, los expertos apuntan a que el gran número de antioxidantes presentes en el de oliva virgen extra contribuye en gran medida a que se degrade menos y de manera más lenta que los otros, además de que resulta ser el más estable y produce menos compuestos tóxicos.

Los expertos han llegado a estos resultados tras comparar el proceso de oxidación térmica de algunos de los aceites más recomendados en frituras. Concretamente, han analizado  los de oliva virgen extra, el más usado en los países mediterráneos; el de cacahuete, utilizado para uso en comedores escolares portugueses; y el de canola, un tipo de aceite de colza, muy común en algunos países de Europa Central y del Este.

El aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado

Para llevar a cabo el experimento, los aceites se mantuvieron calientes durante largas horas y se realizaron frituras, con cada uno de ellos, a diferentes tiempos. Después de cada fritura, fueron analizados atendiendo a las sustancias que se estaban formando y que podrían ser perjudiciales para la salud. Así, han identificado más de treinta compuestos tóxicos derivados del estrés térmico al que están sometidos cuando realizamos frituras.

Menos compuestos tóxicos al freírse 

En el estudio, publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society, han demostrado que los beneficios que presenta el aceite de oliva virgen extra con respecto a otros usados comúnmente para freír, se deben también a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3 y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales.

A pesar de que todos los aceites estudiados cuentan con un bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados, se observó que el de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos al freírse y tardan más en aparecer en comparación con el de cacahuete  y el de canola debido, en gran parte, al alto contenido en compuestos antioxidantes. Estos ayudan a que el de oliva sufra una degradación más lenta y en menor grado que los demás.

Por tanto, estas investigaciones han confirmado que el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado por su estabilidad tras varias horas a altas temperaturas. “Para el consumidor es aconsejable el uso de aceite hasta las ocho horas de uso, ya que no se observa hasta ese momento una gran prevalencia de productos tóxicos de oxidación térmica. Además, el oliva virgen extra aún conserva un valor nutricional bueno y consecuentemente, existe un mayor aprovechamiento por parte de nuestro organismo”, indica la investigadora de la Universidad de Jaén Lucía Molina, una de las autoras del artículo.

El mejor entre los más sanos

El proyecto ha incluido el estudio de la naturaleza y concentración de los compuestos que son alterados o aparecen durante el proceso de fritura, especialmente aquellos que presentan alguna implicación perjudicial para la salud humana, como los aldehídos volátiles.

Los expertos aconsejan usar este aceite hasta las ocho horas para frituras

Además, el estudio ofrece una detallada información sobre los compuestos volátiles que se originan durante la fritura como consecuencia de la degradación térmica de los aceites, lo que aporta una mejor comprensión de las reacciones químicas que se desarrollan en el proceso. Así, estas sustancias pueden establecerse como indicadores de la calidad para controlar y asegurar su valor nutricional y su vida útil.

Los ensayos consistieron en la fritura de patatas en los tres aceites durante 6 minutos, cada 30 minutos y durante 30 horas. Cada vez que se realizaba una fritura se tomaba una muestra del aceite y se procedía a la extracción de los compuestos volátiles y a su análisis.

La extracción de los compuestos volátiles se ha realizado a través de un procedimiento caracterizado por ser simple, rápido y de bajo coste además de no utilizar disolventes orgánicos y no ser contaminante. Una vez extraídos son analizados por cromatografía de gases-masas, una técnica indicada para la separación de compuestos orgánicos volátiles y semivolátiles y que permite analizar y cuantificar compuestos en mezclas complejas con un alto grado de efectividad.

Referencia bibliográfica:
L. Molina-Garcia et al. "Comparative Fingerprint Changes of Toxic Volatiles in Low PUFA Vegetable Oils Under Deep-Frying". Journal of the American Oil Chemists' Society, 2017.

Zona geográfica: Andalucía
Fuente: Fundación Descubre

Comentarios

  • Eric |04. mayo 2017 09:02:07

    Mira !!! Los investigadores se han equivocado o están siendo pagados para decir mentiras!!! El aceite de oliva es acido oleico y al pasar de 100 grados se transforma en estradiol que es toxico al cuerpo!!! Es sospechoso que los de Jaen donde la plantación de oliveras es intensa. Por favor!!!! Mejor decir que el aceite de oliva puede comer crudo y temperatura ambiente que es la unica manera de consumirlo a favor de la salud!!!

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    • María Luisa |06. mayo 2017 21:10:55

      En este estudio se analizan sustancias volátiles que APARECEN en los aceites a calentarlos en procesos de fritura, no volátiles que forman parte de los componentes naturales de los aceites. Obviamente, estos últimos desaparecen rápidamente al calentar. Entre los volátiles generados al calentar los aceites se encuentran por ejemplo muchos compuestos responsables del RANCIO de los aceites oxidados,que son en su gran mayoría aldehidos y cetonas.
      El aceite de oliva virgen es más estable en los procesos de fritura que otros aceites vegetales no ya por su contenido en antioxidantes sino por su contenido (ratio) en ácidos grasos mono y poli-instaurados. Numerosos estudios científicos avalan este hecho.

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    • María Luisa |06. mayo 2017 21:11:16

      El estradiol es una hormona esteroide sexual femenina, estrógeno predominante durante los años reproductivos en mujeres tanto en los niveles séricos absolutos como en la actividad estrogénica. Tóxico?? El ácido olvido no se transforma en cualquier caso en estadios al calentarlo.
      Por otra parte, en este estudio no se compara el consumo de aceite de oliva virgen extra en crudo con su uso en fritura, sino el uso en fritura de éste frente al de otros aceites vegetales.

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  • sdd |04. mayo 2017 13:19:30

    el aceite de oliva puro virgen extra de diferencia del aceite barato solo el primer calenton, despues las sustancias volatiles desaparecen,
    si pones varios huevos fritos solo el primero tendrá sabor bueno el segundo no se nota ya nada

    asi que si quieres probar aceite bueno de oliva virgen extra, no lo calientes, úsalo en platos fríos y que en cuanto lo calientes no se diferencia en anda del otro barato los compuestos volátiles habrán desaparecido

    Pero como también es logístico la empresas de aceite no te lo dirán, evidentemente,

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