Proponen un protocolo para la cata de vinagres

Título original: ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO DEL VINAGRE DE VINO: PROCEDIMIENTO DE CATA Y FIABILIDAD DE LOS NUEVOS ATRIBUTOS.

Resumen: Se ha desarrollado un procedimiento para el análisis sensorial del vinagre, que proporciona resultados reproducibles y minimiza la desviación estándar de atributos. Se propuso un nuevo protocolo de cata que reduce la dispersión de las respuestas de los catadores. La lista de atributos que describen a los vinagres se amplió a un total de 13, se analizó la importancia (o la utilidad para la discriminación) de cada uno de ellos mediante técnicas relacionadas con la regresión lineal por mínimos cuadrados parciales.

Los atributos seleccionados mostraron una buena reproducibilidad entre ensayos de acuerdo con el análisis de regresión por mínimos cuadrados parciales discriminantes en las réplicas. La metodología propuesta demostró ser útil para la cata de tipos muy diferentes de vinagre (vinagres de jerez, de vino tino y de vino blanco).

Aplicaciones prácticas

Dado que el mercado del vinagre ahora produce productos de diversas materias primas, creíamos que sería interesante mejorar el análisis sensorial. La Unión Europea (UE) regula el análisis sensorial del aceite, pero no del vinagre. Nuestro manuscrito describe un protocolo de cata con el objetivo de proporcionar resultados más reproducibles, propone un vocabulario más amplio para describir vinagres y utiliza herramientas estadísticas para verificar la fiabilidad de los nuevos atributos.

Autores: Tesfaye, W.; Morales, M. L.; Callejon, R. M.; Cerezo, Ana B.; González, A. G.; García-Parrilla, M. C.; Troncoso, A. M.

Dirección: Universidad de Sevilla (Facultades de Farmacia -Área de Nutrición y Bromatología- y Facultad de Química –Departamento de Química Analítica-).