Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado una técnica para obtener nuevos ahumados que permite controlar mejor la cantidad de sal del producto final y minimiza la posibilidad de contaminación microbiana derivada de la manipulación del mismo. Los aromas de humo sustituyen al ahumado tradicional.
Hasta el momento, la técnica se ha aplicado a escala de laboratorio en la obtención de nuevos “ahumados” de salmón y bacalao con características, tanto físico-químicas como sensoriales, similares a los ahumados comercializados actualmente. Sus resultados han sido publicados en la revista Journal of Food Engineering.
