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Aromas de humo y bolsas permeables al vapor de agua para obtener nuevos ahumados de pescado

Los aromas de humo sustituyen al ahumado tradicional

Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado una técnica para obtener nuevos ahumados que permite controlar mejor la cantidad de sal del producto final y minimiza la posibilidad de contaminación microbiana derivada de la manipulación del mismo. Los aromas de humo sustituyen al ahumado tradicional.

Hasta el momento, la técnica se ha aplicado a escala de laboratorio en la obtención de nuevos “ahumados” de salmón y bacalao con características, tanto físico-químicas como sensoriales, similares a los ahumados comercializados actualmente. Sus resultados han sido publicados en la revista Journal of Food Engineering.

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