El agua no es el mejor amigo de las verduras

Título original: Influencia de los métodos de cocinado en la actividad antioxidante de las verduras.

Resumen: El estudio analiza la influencia de los métodos domésticos de cocinado (hervido, microondas, cocina a presión, plancha, fritura y asado) en la actividad antioxidante de las verduras mediante diferentes ensayos de actividad antioxidante (captura de radicales lipoperoxilos e hidroxilos y TEAC).

La alcachofa fue la única verdura que mantuvo su elevada capacidad de captura de radicales lipoperoxilos en todos los métodos de cocinado. Las mayores mermas de capacidad de captura de radicales LOO se observaron en la coliflor después de hervida y cocinada al microondas, en los guisantes después de hervidos y en los calabacines después de hervidos o fritos.

La remolacha, las judías verdes y el ajo mantuvieron su actividad antioxidante tras la mayoría de los tratamientos culinarios. Las acelgas y el pimiento perdieron la capacidad de captura de radicales OH en todos los procesos. El apio aumentó su capacidad antioxidante en todos los métodos de cocinado, excepto en el hervido, que le hizo perder el 14%.

El análisis de la capacidad de captura de radicales ABTS de las diferentes verduras demostró que las mayores pérdidas se producían en el ajo con cualquier método, excepto en el uso de microondas. Entre las verduras que aumentaron sus valores de TEAC se encontraban las judías verdes, el apio y la zanahoria tras todos los métodos (excepto las judías verdes tras el hervido). Estos tres tipos de verduras mostraron una reducida capacidad de captura de radicales ABTS.

De acuerdo con el método de análisis elegido, asar a la plancha, cocinar al microondas y asar producen las menores pérdidas, mientras que cocinar a presión y hervir son los métodos que más pérdidas producen. Freír los alimentos ocupa una posición intermedia. En resumen, el agua no es la mejor amiga del cocinero cuando se trata de preparar verduras.

Autores: Jiménez-Monreal, A. M.; García-Diz, L.; Martínez-Tome, M.; Mariscal, M.; Murcia, M. A.

Direcciones: Universidad de Murcia y Universidad Complutense de Madrid.

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