Establecen un índice para medir la calidad del pan

Título original: Diseño de un índice de calidad para la evaluación objetiva de la calidad del pan: aplicación a los panes de trigo utilizando una tecnología de cocción exclusiva para la elaboración del pan.

Resumen: El índice de la calidad del pan se estableció utilizando el análisis instrumental de los parámetros del pan que influyen en su aceptación por parte del consumidor. Los métodos instrumentales que describen el aspecto, la estructura y la textura del pan se han elegido con el fin de hacer posible la identificación y cuantificación de las principales discrepancias en el pan de trigo producido según diferentes procesos tales como pan congelado completamente cocido (CCC), congelado parcialmente cocido (CPC) y pan a partir de una masa sin fermentar congelada (MSFC) en comparación con el pan cocido convencionalmente (CON). La influencia significativa de la tecnología de elaboración del pan sobre la textura del pan, el aspecto de la corteza y el volumen específico se demostró con una p = 0,01. El índice de calidad se calculó como la suma de variables linealmente normalizadas y agrupadas multiplicada por un factor de grupo de significación y en relación con el pan CON. El índice de calidad que se presenta podría ser muy útil en el desarrollo de los productos de panadería, especialmente cuando se aplique un proceso de producción innovador.

Autores: Curic, D., Novotni, D., Skevin, D., Rosell, C. M., Collar, C., Le Bail, A., Colic-Baric, I., Gabric, D.

Dirección: 1. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA - CSIC). Valencia
2. Universidad de Zagreb (Croacia). Fac Food Technol & Biotechnol
3. ENITIAA, CNRS, GEPEA, UMR 6144, F-44322 Nantes (Francia)

Contacto: ccollar@iata.csic.es