Los turrones con miel obtienen un nivel de satisfacción mayor que los preparados a base de azúcar

Foto: Marta Piqs

Título original: Análisis de compuestos aromáticos en el turrón de Alicante y de Jijona

Resumen: El turrón de Alicante y de Jijona son productos de confitería a base de miel y almendra muy famosos en España, especialmente durante las Navidades. En este estudio se investigó el papel de los diferentes tipos de miel (romero, azahar y una mezcla de azúcares que recuerdan a la composición de azúcares de la jalea real) en el aroma y sabor de estos dulces.

Los compuestos volátiles de las muestras de turrón se extrajeron utilizando la destilación-extracción simultánea y fueron aislados, cuantificados e identificados. Se utilizaron dos tipos diferentes de paneles, un panel de expertos y otro de consumidores, para estudiar las intensidades de aroma y sabor de las muestras de turrón. Los aldehídos, hidrocarburos aromáticos y furanos eran los grupos químicos predominantes en las muestras de turrón.

Los resultados mostraron que los terpenos y los hidrocarburos aromáticos disminuían con el calor, y las pirazinas, furanos y pirroles aumentaban. Las respuestas sensoriales químicas, como sensación refrescante y picante, son la mejor herramienta para discriminar entre productos que contienen y los que no contienen miel. Los productos que contienen miel eran más aromáticos y obtenían unos valores de satisfacción mayor que los preparados a base de una mezcla de azúcares.

Autores: L. Vázquez-Araujo, A. Verdú, L. Enguix, A. A. Carbonell-Barrachina

Dirección: Universidad Miguel Hernández, Alicante
Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante, Alicante

Contacto: angel.carbonell@umh.es