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Un equipo de investigadores del Grupo CUINA de la Universitat Politècnica de València ha logrado reducir hasta un 50% la cantidad de sal del bacalao ya desalado, consiguiendo un producto final que mantiene todas sus propiedades sensoriales y que sería especialmente recomendable para la población hipertensa. El trabajo ha sido publicado por la revista Journal of Food Engineering.
La clave en la reducción de la cantidad de sal del bacalao reside en un reemplazo parcial del sodio por potasio después del proceso de desalado.
“Una vez tenemos el bacalao desalado, introducimos la pieza en una disolución que contiene cloruro potásico. Durante este proceso, se produce el intercambio de parte del sodio por potasio; es como una especie de segundo desalado.De este modo, conseguimos un bacalao que contiene un 50% menos de sodio que el bacalao desalado estándar”, explica José Manuel Barat, investigador del Grupo CUINA y profesor de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la UPV.
El pescado conserva además todas sus propiedades de sabor, textura, etc., según los resultados de diferentes estudios sensoriales realizados en los laboratorios de la UPV. Y contiene la suficiente sal en el conjunto para que pueda ser almacenado en refrigeración durante el tiempo necesario. Hasta el momento, esta nueva técnica se ha aplicado y validado en pruebas realizadas en laboratorio.
Demanda de productos bajos en sódico
El nuevo método propuesto por los investigadores del grupo CUINA de la UPV responde a una demanda cada vez más importante de la industria alimentaria por desarrollar productos bajos en sal. “Con esta técnica, abrimos una nueva puerta para ofrecer un producto dirigido a consumidores que, por prescripción médica, han de tener poca sal en su dieta o bien al público en general, al que se le recomienda reducir el consumo de sodio en la dieta. Además, al sustituir el cloruro sódico por cloruro potásico logramos un producto si cabe todavía más saludable”, destaca José Manuel Barat.
Los investigadores del Grupo CUINA de la UPV atesoran una extensa experiencia en procesos de salado y desalado de productos alimenticios; cuentan con diversas patentes entre ellas, un procedimiento para el desalado y conservación del pescado.
Esta experiencia y conocimiento se tradujo en una colaboración con la empresa del sector pesquero Conservas Ubago, que dio como resultado la comercialización de un bacalao desalado y refrigerado listo para cocinar.
“Aunque estuviera desalado, tenía cierta cantidad de sal imprescindible para poder almacenar el bacalao en refrigeración. Ahora hemos ido un poco más allá, reduciendo ese contenido en sodio, sentando las bases para conseguir un nuevo producto, con menos sodio y más potasio, con todas sus propiedades intactas y especialmente indicado para dietas con bajo contenido en sodio”, destaca José Manuel Barat.
Referencia bibliográfica:
Aliño, M., Fuentes, A., Fernández-Segovia, I., Barat, J.M. "Development of a low-sodium ready-to-eat desalted". Journal of Food Engineering cod. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.07.012
