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La ciencia de las golosinas

Controlar el acortamiento de las barritas de gel dulce durante su procesado permitirá mejorar la textura de las 'chuches'.

Científicos de la Universidad de Murcia (UM) se han propuesto optimizar la textura de las barritas de gel dulce de almidón, de tipo regaliz relleno de crema. Estas 'chucherías' fabricadas mediante co-extrusión pueden mejorarse midiendo su longitud durante su procesado. “El método permitirá predecir la cinética de retrogradación primaria con gran precisión, con independencia de la receta y dimensiones de las barritas”, aclara el investigador principal del proyecto, Sancho Bañón, del Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología de la UM.

Según sus estudios, la textura final del gel depende, sobre todo, de la cantidad de almidón añadido. Controlar el acortamiento de las barritas podría ser útil para aplicar cambios tecnológicos en su elaboración y mejorar la textura de estos dulces.

Fuente: Flickr
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