Contaminación microbiana de la leche y los productos lácteos de restaurantes de España

Resumen: Este estudio se llevó a cabo para evaluar la calidad microbiológica de la leche y algunos productos lácteos, entre ellos 95 lotes de leche caliente, 95 lotes de leche conservada a temperatura ambiente y 75 lotes de productos lácteos recogidos en restaurantes de España.

De acuerdo con los criterios microbiológicos europeos (92/46/CEE, 93/43/CEE y la Norma de la Comisión nº 2073/2005), el 31% y 35% de los lotes totales examinados superaban los límites establecidos de recuento de aerobios mesófilos y de Enterobacteriaceae , respectivamente. Esto podría deberse a una manipulación incorrecta de la leche y los productos lácteos y a una limpieza y esterilización inadecuadas de los contenedores de leche.

Además, el 2% de todos los lotes examinados eran positivos para Escherichia coli . Sin embargo, todos los lotes eran negativos para Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes y Salmonella spp . Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad de aplicar y mantener buenas prácticas higiénicas en los restaurantes.

Autores: Sospedra, Isabel; Rubert, Josep; Soler, Carla; Soriano, José M.; y Manes, Jordi.

Dirección: Universidad de Valencia (UV), Facultad de Farmacia, Laboratorio de Alimentación química y Toxicología, 46100 Burjassot, Valencia.