Recomiendan recolectar las ciruelas cuando están maduras

Título original: Cambios en los parámetros fisicoquímicos y nutritivos y compuestos bioactivos durante el desarrollo y la maduración en el árbol de ocho cultivares de ciruela: un estudio comparativo

Resumen: ANTECEDENTES: No existen referencias en la literatura sobre cambios en las propiedades organolépticas, nutritivas y funcionales durante el desarrollo y maduración en el árbol de la ciruela. En este trabajo se llevó a cabo un estudio comparativo sobre la evolución de los parámetros físicos, químicos y nutritivos y compuestos bioactivos de ocho cultivares de ciruela (amarilla y púrpura oscura).

RESULTADOS: Los principales cambios relacionados con la maduración (color, sólidos totales solubles, acidez, firmeza y compuestos bioactivos) se observaban ya en las primeras etapas del desarrollo del fruto, habiendo diferencias significativas entre cultivares. El ángulo del tono de color estaba muy relacionado con el aumento de antocianinas o carotenoides (tanto en la piel como en la pulpa). La actividad antioxidante total (AAT) se determinó en las fracciones hidrófilas (AAT-H) y lipófilas (AAT-L) por separado, y los valores eran siempre mayores en la piel que en la pulpa. Durante el proceso de maduración se produjo un aumento continuado tanto de AAT-H como de AAT-L. AAT-H era aproximadamente dos veces superior que AAT-L en los cultivares de ciruela púrpura oscura, mientras que en los cultivares de ciruela amarilla se observaba lo contrario. Además, AAT-H estaba relacionada con el total de compuestos fenólicos y con el total de antocianinas, mientras que AAT-L estaba positivamente relacionada con los carotenoides totales.

CONCLUSIÓN: Con el fin de conseguir las propiedades organolépticas, nutritivas y beneficiosas para la salud óptimas del consumo de ciruelas, sería aconsejable cosechar los frutos en su estado de maduración total.

Autores: Maria Diaz-Mula, Huertas; Javier Zapata, Pedro; Guillen, Fabian; Castillo, Salvador; Martinez-Romero, Domingo; Valero, Daniel; Serrano, Maria.

Dirección: Universidad Miguel Hernandez. , Departamentos de Biología Apl. y de Tecnología de los Alimentos. Alicante

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