Valoran la calidad de la miel analizando algunos de sus componentes

Título original: Uso combinado de HMF y furosina para evaluar la calidad de la miel fresca.
Resumen: ANTECEDENTES: La calidad de la miel puede verse afectada por prácticas tales como la adulteración, el almacenamiento inadecuado o la aplicación de intensos tratamientos de calor. Ya que el hidroximetilfurfural (HFM) es un indicador de la frescura de la miel y la furosina (épsilon-2-furoilmetil lisina) ha resultado ser un importante indicador químico del desarrollo de la reacción de Maillard en los alimentos, el objetivo de este estudio era evaluar su utilidad como indicadores de calidad en la miel fresca. Utilizando distintos tipos de sirope, se ha estudiado el efecto de los tratamientos de calor, el almacenamiento y la adulteración en los contenidos de HMF y furosina.

RESULTADOS: En miel fresca, los valores de HMF y furosina oscilaron entre 0,9 y 14,6 mg/kg(-1) de producto y entre 3,06 y 12,06 g/kg(-1) de proteína, respectivamente. El calentamiento de muestras de miel con un pH diferente (3,76 y 5,14) produjo un ligero aumento en el contenido de HMF y se detectaron cambios insignificantes en los valores de furosina. El almacenamiento de miel fresca durante dos años causó un fuerte aumento en los niveles de HMF, alcanzando valores que superan los límites que establece la UE. Sin embargo, la furosina mostró un comportamiento diferente según el tipo de miel. Los ensayos de adulteración en los que se utilizaron diferentes siropes produjeron un aumento en HMF y una disminución en los valores de furosina por el efecto disolvente. El contenido de HMF en las muestras de miel adulteradas con sirope de orígenes conocidos no superó los límites de la UE.

CONCLUSIÓN: Estos resultados muestran la influencia de largos periodos de almacenamiento o adulteración, utilizando porcentajes diferentes de grano o siropes de azúcar invertido, en el contenido en HMF y furosina de la miel fresca. Ello parece indicar que la combinación de HMF y furosina podría ser útil para evaluar la calidad de la miel fresca.

Autores: Morales, Valle; Luz Sanz, Maria; Martin-Alvarez, Pedro J.; Corzo, Nieves.

Dirección: Instituto de Fermentaciones Industriales e Instituto de Química Orgánica General, ambos del CSIC.

Contacto: ncorzo@ifi.csic.es