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La industria pesquera suele descartar los hígados de los peces, pero un equipo de investigadores de la Universidad de Almería ha confirmado que son una fuente rica en ácidos grasos poliinsaturados, sustancias beneficiosas para la salud. El hígado de boquerón es uno de los que contiene mayor cantidad.
Hasta ahora los hígados de los peces apenas se utilizan, salvo excepciones como el del bacalao, con el que se produce el conocido aceite medicinal. En general, los pescadores suelen tirar las vísceras al mar y si llegan a las factorías es una de las partes del pescado que primero se descartan.
Sin embargo, estos órganos esconden compuestos que benefician la salud, según confirma un nuevo estudio que científicos de la Universidad de Almería publican en el Journal of Food Composition and Analysis.
“Los hígados de peces comestibles constituyen una fuente rica de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA, por sus siglas en inglés), especialmente los de la familia del omega 3, como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA)”, explica a SINC José Luis Guil-Guerrero, investigador principal del trabajo.
Estos ácidos grasos se utilizan para prevenir y tratar diversas dolencias, como algunos tipos de cáncer, la depresión, el alzhéimer, la esquizofrenia, desórdenes de conducta y enfermedades cardiovasculares.
El estudio se ha centrado en doce especies de peces de consumo común en el sureste de España, como merluza, marrajo, sardina o aligote. Los hígados del pez araña (Trachinus draco) y del boquerón o anchoa europea (Engraulis encrasicolus) son los que presentan los contenidos más altos de LCPUFA (51,4% y 47,9% sobre el total de ácidos grasos, respectivamente).
Además, todas las especies muestran una relación de ácidos omega-3/omega-6 “ventajosa para el consumo humano”, especialmente en el caso del hígado de bacaladilla (Micromesistiu poutasou).
“Desgraciadamente, cuando se descartan estos hígados se están despreciando todas sus propiedades nutricionales”, se lamenta Guil-Guerrero, “además de que si se aprovecharan, también se reduciría la contaminación ambiental que supone el vertido de vísceras a las aguas, un problema inherente a la industria de transformación de productos pesqueros en zonas costeras”.
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Referencia bibliográfica:
Guil-Guerrero, José Luís; Venegas-Venegas, Elena; Rincón-Cervera, Miguel Ángel; Suarez, Maria Dolores. “Fatty acid profiles of livers from selected marine fish species”. Journal of Food Composition and Analysis 24 (2): 217-222, marzo de 2011.
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No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
El mercurio se acumula más en los peces grandes, como el atún y el pez espada, que en los pequeños. Entre estos últimos, la sardina, el boquerón, el besugo y la dorada son algunas de las especies que cumplen los valores límites recomendados por la UE, junto a un molusco: el calamar, según un análisis realizado en el instituto IDAEA del CSIC.
