Las diferencias individuales en la composición y el flujo de la saliva intervienen en la percepción de aromas a piña, plátano, fresa o ciruela pasa en el vino, según un análisis realizado en diversas catas. Esta información puede contribuir a la elaboración de caldos más personalizados.

Científicos de la Universidad de Almería, la de Lleida y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias han sustituido parte de la harina que llevan los panes y galletas saladas por una biomasa de algas marinas, demostrado su potencial nutritivo y antioxidante. Durante una cata, a los expertos les agradó su olor, sabor y textura.

Investigadores españoles han analizado los efectos de la aplicación de ultrasonidos a los vinos tintos en crianza para reducir su tiempo de elaboración y sus costes. El nuevo trabajo ha evaluado también la influencia de esta técnica en la calidad de los caldos.

Investigadores de la Universidad de Jaén han identificado bacterias de la aceituna que limitan la absorción de mercurio, cadmio y otros metales pesados durante la digestión, lo que facilita la eliminación de estos elementos tóxicos por las heces. Según el estudio, que ha superado con éxito las pruebas in vitro y ya está en fase preclínica con organismos vivos, la fermentación tradicional de las olivas en salmuera favorece el desarrollo de estos microorganismos.

Los omocromos, unos pigmentos que tiñen de color la piel de los calamares y otros invertebrados, se podrían usar en el sector alimentario y de la salud por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Así lo confirman los análisis realizados por investigadores de las universidades de Sonora en México y Miguel Hernández en España.

Investigadoras de España y Francia han desarrollado aplicaciones para la evaluación rápida de la calidad del aceite de oliva basadas en la fluorescencia de sus compuestos nutricionales. El sistema es fácil de implementar y tiene menor coste económico y medioambiental, ya que no es necesario recurrir a disolventes ni reactivos.

La inclusión de plástico indetectable por el consumidor o la falsificación de la calidad del producto son algunos de los fraudes a los que se enfrenta el tercer cereal más consumido en el mundo, el arroz. Un equipo de científicos liderado por españoles ha desarrollado una forma, basada en la inteligencia artificial, para hacer frente al engaño: fotografiar los granos de arroz para verificar el etiquetado.

Investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid han desarrollado una técnica de reacción en cadena de la polimerasa capaz de detectar en alimentos comercializados bajas concentraciones de trigo, cebada y centeno, principales especies de cereales portadoras de la proteína del gluten.

En los últimos años han aumentado lo productos sin gluten para las personas celiacas, ¿pero se puede mantener esta sustancia en los alimentos sin que perjudique a los pacientes? Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y la universidad portuguesa UTAD han descubierto que la reordenación molecular del gluten de harina de trigo con un polisacárido natural, el quitosano, disminuye su capacidad de desencadenar la reacción inmunológica propia de la enfermedad celíaca.