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Un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del CSIC, coordinados por Fidel Toldrá, ha logrado obtener jamón curado con un 50% menos de sodio, manteniendo todas las propiedades de sabor, textura y calidad del producto.
Esta reducción del contenido en sodio lleva asociada grandes beneficios para la salud, fundamentalmente para personas con alguna afección cardiovascular e hipertensos.
En el mercado existe actualmente jamón con bajo contenido en sal, si bien hay un nivel de concentración por debajo del cual, con los procesos tradicionales, es muy difícil obtener un buen producto, porque empiezan a aparecer problemas serios en el proceso de elaboración. El objetivo de los investigadores de la UPV y el CSIC era reducir el contenido en sal por debajo de estos valores límite.
El proyecto concluyó el pasado mes diciembre y estuvo financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia. Los trabajos de los investigadores de la Politécnica se centraron en el estudio tecnológico, las cinéticas de penetración y la microbiología. Mientras, el IATA se centró en los estudios bioquímicos y sensoriales de los productos cárnicos.
