¿Cómo afecta el aceite de freír a las propiedades del pescado?

Título original: Efecto del la naturaleza del pescado y del aceite en el proceso de fritura y la calidad nutricional del producto.

Resumen: El objeto de este estudio eran las modificaciones producidas en un pescado magro (bacalao común o Gadus morhua ) y en un pescado graso (salmón de piscifactoría o Salmo salar ) tras su fritura con dos tipos de aceite con diferente perfil lípido (aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol). El contenido de grasa y el valor energético total solamente aumentaron significativamente tras el proceso de fritura en el pescado magro, sin que se produjeran cambios significativos en el pescado graso. El aceite de oliva virgen extra tuvo una mayor tasa de absorción que el aceite de girasol en ambos pescados.
La fritura apenas afectó al perfil lípido del salmón de piscifactoría independientemente del aceite empleado, aunque cambiaba drásticamente en el bacalao frito en comparación con el bacalao crudo. La proporción de omega-6 y omega-3 aumentó desde el 0,08 en el bacalao crudo al 1,01 y 6,63 en el bacalao frito con aceite de oliva y de girasol respectivamente.

En el salmón de piscifactoría, la proporción de omega-6 y omega-3 era 0,38 (crudo) y de 0,39 a 0,58 frito. La cantidad de EPA + DHA se reducía ligeramente al freír el salmón y aumentaba en el bacalao. El tipo de aceite tiene más influencia en la calidad nutricional en el caso del pescado magro que en el del pescado graso. El uso de aceite de oliva virgen extra fue eficaz para evitar un aumento significativo de la intensidad de la oxidación de los lípidos durante la fritura en el bacalao, pero no en el salmón.

Aplicación práctica: los alimentos modifican su composición y valor nutricional con la aplicación de tecnologías de cocinado. Dado que la mayoría de las tablas de composición se basan en productos alimenticios crudos, este artículo aporta datos interesantes sobre la composición del pescado frito, lo que podría mejorar el enfoque para lograr una ingesta real de nutrientes saludables, como los ácidos grasos omega-3.

Autores: Ansorena, Diana; Guembe, Ainhoa; Mendizabal, Tatiana; Astiasaran, Iciar.

Dirección: Universidad de Navarra (Facultad de Farmácia, Departamento de Ciencías de la Alimentación, Fisiología y Toxicologia).