El aroma tostado de las almendras utilizadas para la fabricación del turrón se debe a las pirazinas

Foto: Emi Yañez

Título original: Estudio de los compuestos aromáticos en las almendras tostadas utilizadas para la fabricación del turrón

Resumen: El turrón se elabora de manera tradicional utilizando materias primas procedentes del Este de España. Sin embargo, la producción de miel y, en especial, la de almendras no cubren la demanda actual. Por ello, los fabricantes están utilizando almendras procedentes de otros países, principalmente de EE UU.

Se compararon tres cultivares de almendra diferentes (dos de España y uno de EE UU) para detectar las diferencias en cuanto a compuestos volátiles y respuestas sensoriales. En las almendras tostadas se detectó un total de 58 compuestos, entre ellos cetonas, aldehídos, pirazinas, alcoholes, hidrocarburos aromáticos, furanos, pirroles, terpenos e hidrocarburos lineales.

Las pirazinas, junto con los furanos y los pirroles, contribuyen significativamente al característico aroma tostado de la almendra. Sin embargo, son necesarios más estudios con el fin de optimizar las condiciones de tostado de cada uno de los cultivares de almendra usados en la fabricación del turrón.

Autores: Laura Vázquez-Araujo, L. Enguix, Alexis Verdú, E. García-García, Ángel A. Carbonell-Barrachina

Dirección: Universidad Miguel Hernández, Alicante
Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante, Alicante

Contacto: angel.carbonell@umh.es