Bajo estudio las bacterias que otorgan al vino su agradable sabor

Tras concluir un contrato de investigación de un año con el grupo ENOLAB y que terminó a finales de 2007, una empresa española ha prolongado la colaboración con la universitad hasta el año 2010 mediante la cofinanciación de una beca de investigación destinada a la elaboración de una tesis doctoral sobre este tema. Ambas entidades también han presentado un proyecto de investigación sobre el desarrollo de cultivos malolácticos a la convocatoria de 2008 de proyectos CENIT.

Bajo la dirección de Sergi Ferrer e Isabel Pardo, profesores del Departamento de Microbiologia i Ecologia, el trabajo de investigación se centra ahora en profundizar en los resultados obtenidos durante el primer año de convenio.

En concreto, se están estudiando las características metabólicas de las cepas de bacterias lácticas preseleccionadas y su capacidad para llevar a cabo la fermentación maloláctica en distintos tipos de vino. La finalidad del estudio es, en definitiva, valorar la capacidad de estas bacterias para ser producidas en condiciones industriales y su potencialidad para ser comercializadas.

Muchas empresas extranjeras se dedican a la producción de inóculos comerciales malolácticos pero la forma más habitual de comercialización de estos cultivos es en forma liofilizada, es decir, en polvo. Aghora se espera poder presentarlos en forma líquida.

El grupo ENOLAB desarrolla desde hace 25 años su investigación en el área de la Microbiología Enológica, estudiando qué microorganismos se desarrollan durante la vinificación y qué influencia tienen sobre la calidad de los vinos. También ha dedicado parte de sus esfuerzos al desarrollo de métodos que permiten la rápida detección de microorganismos que puedan perjudicar la calidad de los vinos, y a la selección de cepas que puedan ser interesantes como cultivos malolácticos.

La fermentación maloláctica del vino

Una de las principales metas de una bodega es mejorar la calidad y sabor de sus vinos. Para ello ha de controlar rigurosamente todos los procesos químicos y bioquímicos que se producen en el caldo. La fase de la fermentación llamada maloláctica es espontánea, pero a la vez impredecible por lo que los enólogos se esfuerzan en descubrir maneras de controlarla. Este proceso depende de las bacterias lácticas que transforman el ácido málico presente de forma natural en el mosto de la uva y en el vino en ácido láctico. La especie principalmente responsable de este proceso es Oenococcus oeni.

La fermentación maloláctica tiene muchas ventajas, entre las cuales destacan la disminución de la acidez de los vinos, la mejora de su gusto al transformarse el sabor herbáceo característico del ácido málico en sabor lácteo (más agradable al paladar) y disminuir la sensación ácida, y finalmente, el aumento de la estabilidad microbiológica al eliminarse del vino un sustrato que puede ser utilizado por los microorganismos.

Es un proceso que interesa especialmente en la elaboración de vinos tintos de crianza y que se controla mediante la inoculación de los vinos con bacterias lácticas comerciales. Estos inóculos permiten al enólogo decidir en qué momento se realizará la citada fermentación. Además, al conocer las características del microorganismo que la va a llevar a cabo, se saben las repercusiones que tendrá en las características del vino.