Estudian las propiedades de la miel de azahar

El proyecto, financiado por la Generalitat Valenciana, ha permitido profundizar en el conocimiento de las características de la miel de azahar. Además de disponer de la información científica adecuada para reconsiderar la revisión de los requisitos establecidos en el Reglamento de la Marca CV para la miel de azahar, se han evaluado otros parámetros de calidad que, no estando incluidos en el citado reglamento, pueden servir para la diferenciación de esta miel.

“Hemos analizado las propiedades organolépticas y los factores de calidad característicos de esta variedad de miel, con el objetivo de redefinir los parámetros para otorgar la marca Comunidad Valenciana y contribuir a impulsar la diferenciación y promoción de este producto autóctono”, explica Isabel Escriche, investigadora de la UPV.

La miel de azahar está considerada “el buque insignia” de la apicultura de la Comunidad Valenciana por su prestigio y calidad en los mercados internacionales. Esta miel destaca por sus propiedades organolépticas, con un sabor y aroma floral característico, fuerte y a la vez delicado (penetrante a flor de azahar) y presenta un típico color amarillo claro en estado líquido, y blanquecino en su estado cristalizado.

Asimismo, a esta variedad se le atribuye un efecto relajante por su procedencia del néctar de flor de azahar, lo que la hace especialmente indicada para casos de insomnio, por su efecto relajante y sedante.

Hasta la fecha, no existía ningún estudio publicado sobre las características de calidad de la miel de azahar que se comercializa en la Comunidad Valenciana, por lo que el desarrollo de esta investigación contribuye a que los legisladores dispongan de la información adecuada para actualizar y, en su caso, reconsiderar los parámetros y los niveles más adecuados para la defensa del sector.

“A partir de los resultados obtenidos hasta el momento, sería interesante revisar el límite establecido para el color y reconsiderar la exigencia de no pasterizar la miel. Este último punto es de especial relevancia, ya que la “pasterización controlada” tiene la ventaja para el industrial de prolongar el tiempo de comercialización de la miel al retrasar la fermentación y especialmente la cristalización”, apunta Isabel Escriche.

La obtención y comercialización de la miel tiene una destacada importancia en la economía de todo el país, siendo Andalucía y la Comunidad Valenciana las que ocupan los primeros lugares del país (España tiene el mayor censo apícola de Europa con 2.4 millones de colmenas, las cuales proceden de 28000 apicultores).

En el laboratorio

El Laboratorio de Calidad de la miel y de los Productos apícolas de la Comunidad Valenciana está ubicado en el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV. Comenzó a gestarse en el año 2005, tras el acuerdo firmado entre la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Universidad Politécnica de Valencia, como consecuencia de la necesidad del sector de disponer de un Centro de referencia y del interés de los empresarios por contar con asesoramiento y apoyo experto.

Entre las líneas de investigación, desde este Laboratorio de la UPV se trabaja en el desarrollo de nuevos productos de miel con valor añadido: funcionales, miel con sabores, etc.

Por otro lado, el grupo de Ingeniería de Procesos y Control de Calidad del IU-IAD lleva trabajando varios años en el estudio de la influencia del tiempo/temperatura en la calidad de la miel. Se ha estudiado la variación de diferentes parámetros indicadores de la frescura de la miel, como son el hidroximetilfurfural, enzimas, compuestos volátiles, etc. Fruto de estas investigaciones se están publicando diversos artículos internacionales en revistas de prestigio en el área de la tecnología de alimentos (Food chemistry, International Food Science and Technology, etc).

Entre otras líneas de investigación que se están desarrollando en el laboratorio cabría destacar: Aplicación de las propiedades dieléctricas para optimizar en línea el proceso de pasterización, diseño de métodos estadísticos para el control de calidad en la materia prima,; desarrollo de técnicas rápidas de medida (sensores), para la determinación rápida del origen y autenticidad de la miel; desarrollo y validación de procedimientos analíticos para la determinación de residuos en miel.