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La actividad antioxidante es uno de los factores que relaciona el consumo moderado de vino con un efecto beneficioso para la salud. María Dolores Rivero, doctora en Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, lo ha tenido en cuenta en su tesis doctoral, que tenía como objetivo "conocer si algún factor enológico ejercía una influencia clara como poder antioxidante en el vino tinto", que es el efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares o neurodegenerativas.
Rivero consideró de gran interés llevar a cabo un estudio sobre el perfil antioxidante de vinos tintos españoles, evaluando a la vez la posible incidencia de factores enológicos tales como la microoxigenación (técnica de reciente aplicación), el proceso de envejecimiento en barrica o en botella o la variedad de uva (Tinta del País, Tempranillo, Tinta de Toro y Mencía). "Con la microoxigenación, técnica que utilizan las bodegas para acelerar el proceso de envejecimiento, se consiguen vinos más estructurados, pero no afecta al perfil antioxidante del vino", explica. La doctora apunta que "el factor enológico que más afecta a este perfil es el tipo de madera empleada en el proceso de envejecimiento". En este sentido, "el roble francés daba unos valores muy elevados, y los españoles también dan unos resultados muy buenos", si se analiza el tipo de barrica.
Por otra parte, este estudio está vinculado con aspectos alimentarios al centrarse en el análisis y optimización de técnicas adecuadas para determinar el perfil antioxidante de los vinos. Este proceso abarca un estudio de la capacidad antioxidante total mediante métodos químicos (ABTS, DPPH, DMPD, ORAC y FRAP), así como también de la actividad frente a radicales oxigénicos reactivos como el superóxido y el hidroxilo, y también un acercamiento a los posibles efectos saludables a través de métodos biológicos o de protección a biomoléculas, como son la inhibición del daño oxidativo en lípidos en un sistema de enzimas de hígado de rata o la inhibición del daño oxidativo al ADN en ternera.
Métodos que aportan más información
En este sentido, la experta ha clasificado opiniones contrapuestas relativas a aspectos relacionados con las propiedades antioxidantes del vino. De tal forma que han sido seleccionados los métodos que mayor información aportan desde un punto de vista antioxidante.
"En muchas universidades españolas se analizan los vinos a través de diferentes métodos. Nosotros hemos tratado de clarificar las correlaciones entre diez, en una amplia muestra de 600 vinos, y lo hemos reducido a unos pocos: ABTS, DPPH, DMPD, ORAC y FRAP", destaca la doctora en Tecnología de los Alimentos. "Después de trabajar con 10 métodos diferentes, demostramos que no hay un perfil establecido sobre qué tipo de vino tiene más capacidad antioxidante. Esto tiene importancia a nivel científico", según asegura la experta.
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