El CO2 es un gas inocuo que en condiciones supercíriticas (C02 supercrítico) se convierte en un disolvente muy potente y sirve como elemento separador eficaz. Entre otras aplicaciones, la tecnología de fluidos supercríticos se dirige a la obtención de extractos herbales a partir de plantas aromáticas, la mejora de propiedades de alimentos (desgrasado, extracción de colesterol de aceites, carnes y lácteos...), operaciones de desinfección, impregnación, microencapsulación, descontaminación de aguas residuales, etc.
Científicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) están desarrollando nuevos sensores online y una técnica de 'lenguas electrónicas' para mejorar el seguimiento del proceso de curado del jamón. El proyecto de investigación pretende que los productores de este alimento dispongan, de forma rápida y precisa, de la información necesaria para mejorar la seguridad y calidad en la elaboración de los jamones curados. La producción española de jamón curado supera anualmente los 40 millones piezas.
Los maestros jamoneros españoles han comenzado a utilizar la tecnología espacial para garantizar la alta calidad de los jamones ibéricos, según informa la Agencia Espacial Europea (ESA) en un comunicado. Esta tecnología se emplea para medir el movimiento de los fluidos en los cuerpos de los astronautas cuando están en microgravedad, y ha sido adaptada para medir la retención de agua en los jamones curados.
El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), perteneciente al Consejería de Agricultura y Ganadería, participa en un proyecto europeo denominado VITAL, cuyo objetivo principal es caracterizar la presencia de virus (en particular Hepatitis A y E y Norovirus) a lo largo de la cadena alimentaria, desde el origen hasta el punto de venta del producto.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo ha recurrido a los expertos de la Universidad de Salamanca para que certifiquen la calidad de sus productos ibéricos mediante los análisis más avanzados. En la actualidad, el mejor sistema para saber si un cerdo ha comido bellota es el análisis de su grasa mediante una técnica que mide las relaciones de isótopos estables y, precisamente, la institución académica salmantina posee en este campo un laboratorio de referencia nacional.
La investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Cristina Molina-Rosell ha liderado el desarrollo de un pan a partir de harina de arroz que supera las limitaciones de textura y sabor que caracterizan a los productos sin gluten destinados a los celíacos intolerantes a este componente. El resultado, que aparece publicado en la revista European Food Research and Technology, es un producto libre de gluten, con corteza crujiente y miga elástica, cuyo aporte energético y perfil de composición son semejantes a los productos de panificación con gluten, como han podido constatar sus autoras.
Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado un método que permite mejorar el aroma de las bebidas alcohólicas fermentadas, preferentemente vinos, a través de la modificación del contenido terpénico de las mismas.
El artículo titulado “De la mente del chef al plato: cómo la utilización del método científico puede ayudar en el proceso creativo del cocinero” ha sido publicado por la prestigiosa revista científica Food Biophysics. Este estudio ha sido realizado por distintos investigadores de AZTI-Tecnalia y por cocineros del Departamento de I+D del Restaurante Mugaritz, entre los que se encuentra su titular, el reconocido restaurador Andoni Luis Aduriz. El artículo describe por primera vez la interacción entre la ciencia y la cocina desde ambos puntos de vista, y es uno de los resultados del acuerdo de colaboración existente entre el centro tecnológico y el cocinero vasco.
Un total de 14 empresas de alimentación y siete centros de investigación españoles participan en una investigación que va a generar nuevos conocimientos en metodologías y tecnologías de producción de alimentos equilibrados nutricionalmente. El Reglamento que prohíbe comercializar productos que realizan declaraciones nutricionales y de propiedades saludables sin “haber pasado por estudios clínicos” se aplica este verano.
El Centro Tecnológico Cartif, ubicado en el Parque Tecnológico de Boecillo en Valladolid, participa junto a 14 empresas de alimentación españolas y siete centros de investigación nacionales en un proyecto Cenit liderado por la compañía Gullón que tiene como objetivo generar nuevos conocimientos en cuanto a ingredientes, metodologías y tecnologías de formulación y producción para elaborar alimentos más saludables y equilibrados nutricionalmente. Higea, que es como se denomina el proyecto, cuenta con un presupuesto de 24 millones de euros, y nació tras un estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que advertía de un incremento a nivel mundial en las próximas décadas de enfermedades como la obesidad y la diabetes, derivadas del actual sistema de vida.
