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El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), perteneciente al Consejería de Agricultura y Ganadería, participa en un proyecto europeo denominado VITAL, cuyo objetivo principal es caracterizar la presencia de virus (en particular Hepatitis A y E y Norovirus) a lo largo de la cadena alimentaria, desde el origen hasta el punto de venta del producto.
Este nuevo estudio proveerá un nuevo marco de trabajo para la monitorización, seguimiento y modelización del riesgo alimentario asociado a estos organismos, y desarrollará nuevos procedimientos de control en los alimentos con el objetivo de abandonar la estrategia de estimación de su efecto e importancia por el número de personas infectadas.
El proyecto, que se inició en abril de 2008, está financiado con más tres millones de euros a través del VII Programa Europeo de Investigación y tiene una duración de tres años. En el estudio participan un total de 14 instituciones de 12 países europeos, entre los cuales se encuentran dos centros españoles, la Universidad de Barcelona y el ITACyL, instituto del que participan tanto el grupo de Tecnología y Seguridad Alimentaria como el Laboratorio de Biología Molecular y Microbiología. Los resultados serán de especial relevancia para la Seguridad Alimentaria en Europa, y podrán ser incorporados en futuras normativas internacionales en este campo.
En palabras de David Rodríguez-Lázaro, responsable del grupo de Tecnología y Seguridad Alimentaria, este trabajo “supondrá un cambio radical en el paradigma actual en el estudio de los virus alimentarios” ya que establecerá “las rutas potenciales de contaminación de los alimentos para definir de esta manera las fuentes de virus perjudiciales transmitidos a través de los alimentos, en vez del mero intento de controlar sus efectos una vez la contaminación ya se haya producido”.
Tres cadenas de producción
Para llevar a cabo el proyecto se han seleccionado tres cadenas de producción: la del cerdo y derivados, vegetales de cuarta gama, y frutas, entre ellas, fresas y moras. Para analizar la carga de virus en cada una de las etapas “se utilizarán métodos moleculares avanzados de detección de virus que permitan recoger datos de contaminación vírica en alimentos y en diferentes ambientes que puedan ser utilizados para el análisis cuantitativo del riesgo. Además, se monitorizará la presencia de virus indicadores de contaminación de origen fecal en las distintas cadenas de producción. Estos virus se pueden distinguir en cepas de origen humano y animal, lo que indicará el origen de la contaminación”, precisa Rodríguez-Lázaro.
Conjuntamente, “se desarrollarán herramientas de modelización para la definición exacta del riesgo vírico de una manera cuantitativa en cada uno de esos escenarios, así como posibles barreras contra los mismos”. Para ello, el proyecto cuenta con la colaboración activa de expertos internacionales de la Industria Alimentaria, que proveerán información de las medidas actuales de control, y examinarán los nuevos hallazgos obtenidos en este proyecto, participando activamente en el desarrollo de nuevas guías de Seguridad Alimentaria en las que se incluyan los nuevos datos aportados sobre el peligro de origen vírico en los alimentos.
El papel del ITACyL dentro de este estudio consistirá en recoger datos dentro de las tres cadenas de producción, definir métodos rápidos de análisis molecular, así como evaluar las medidas de control que se establezcan. Para ello, se probarán las técnicas de control y desinfección propuestas en la “Planta Piloto de Productos y Procesos Alimentarios Innovadores” que se inaugurará próximamente en la sede del ITACyL.
Se trata de la primera vez que se realiza un proyecto de este tipo a nivel europeo, ya que, hasta ahora tan sólo estaban “consolidados” los estudios sobre los riesgos químicos y microbiológicos (bacterias) en la cadena alimentaria, pero no sobre la presencia de virus, insiste en investigador.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
El mercurio se acumula más en los peces grandes, como el atún y el pez espada, que en los pequeños. Entre estos últimos, la sardina, el boquerón, el besugo y la dorada son algunas de las especies que cumplen los valores límites recomendados por la UE, junto a un molusco: el calamar, según un análisis realizado en el instituto IDAEA del CSIC.
