Científicos catalanes recuperan la judía del ganxet, de la cual ahora se presenta la primera cosecha con sello de DOP

Esta judía, sin duda la más conocida en Cataluña, tiene sus orígenes en América Central. Los análisis con marcadores moleculares la emparientan con el tipo comercial Great Northern, pero no se sabe cuándo ni cómo se produjeron los cambios que le dan su actual forma ganchuda y sus especiales características sensoriales.

Probablemente la introdujeron en Cataluña los indianos, y entró por la zona del Maresme, desde donde se expandió, progresivamente, por el prelitoral. Después, la variabilidad que presentaba la población inicial, las mutaciones y/o los cruces con otras judías catalanas y, finalmente, los diferentes ambientes del territorio produjeron una judía del ganxet diferente. Por último, las poblaciones de ganxet consolidadas en Cataluña se volvieron a cruzar con materiales Great Northern, como la variedad planchada, lo que dio muchas formas de transición. Así, los investigadores encontraron, en la década de 1990, un panorama complejo, con poblaciones ancestrales que coexistían con poblaciones en las que había mucha mezcla.

El proceso para obtener la Denominación de Origen Protegida (DOP) Judía del Ganxet Vallès-Maresme empezó en 1992, cuando diferentes cooperativas de las comarcas del Vallès y del Maresme se dieron cuenta de que la producción de hortalizas convencionales en aquel territorio no proporcionaba suficientes beneficios y se interesaron en potenciar productos alternativos para abrir nuevos mercados.

Con este encargo, el Equipo de Mejora Vegetal para Características Organolépticas (EMVCO) de la UPC, encabezado por Francesc Casañas, profesor de la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona, inició el proyecto con un repaso de todas las variedades posibles de la zona y concluyó que la judía del ganxet es la más reconocida y podía ser una buena candidata para ser potenciada, ya que disfrutaba de un cierto prestigio; a pesar de ello, al mismo tiempo, se desconocía la causa de este reconocimiento popular en el que, probablemente, se mezclaban elementos gastronómicos con otros relacionados con las creencias populares o los valores culturales. En ese momento, la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona empezó un proceso de caracterización y depuración de las poblaciones existentes con el fin de disponer de un material controlado que satisficiera los requisitos de una DOP.

El proceso de selección del ideotipo

El programa se inició con un estudio previo que demostró que el nombre ganxet era reconocido y tenía una amplia zona de apreciación en las comarcas del Garraf, el Penedès, el Bages, Osona, el Gironès, el Baix Empordà, la Selva, el Baix Llobregat y el Barcelonès, con un núcleo principal en el Vallès Occidental, el Vallès Oriental y el Maresme.

En esta aproximación inicial al producto también se observó que su precio de mercado era mucho más alto, hasta cinco veces más caro, que el de las variedades de judías convencionales.

La primera fase consistió en la recogida de todas las muestras posibles de lo que los productores denominaban “judía del ganxet” en las zonas de los dos Vallès y del Maresme. Por este motivo, los investigadores e investigadoras contactaron con mercados, viveros y agricultores para ampliar los puntos de recogida de muestras. En total, se recopilaron ochenta muestras presumiblemente diferentes.

Del conjunto de muestras recogidas, que a primera vista ya se mostraba muy heterogéneo, los investigadores no sabían con certeza cuál era la forma antigua de la judía de ganxet, ni qué propiedades sensoriales poseía. Por este motivo, se procedió a dibujar una ganxet ideal que reuniera las características morfológicas y sensoriales diferenciales, se trabajó con la poca bibliografía disponible y se hicieron encuestas a agricultores que recordaban cómo eran las judías del ganxet antes de que se mezclaran con otras variedades. También se organizaron catas con diferentes tipos de consumidores para conocer sus preferencias. Este retrato robot de la judía del ganxet unía a sus características de forma plana y muy ganchuda, un elevado contenido de proteínas, una baja percepción de la piel y una elevada cremosidad.

También se celebraron seminarios con cocineros para analizar los diferentes tipos de cocción y desarrollar un método estándar que no se alejara de los utilizados por los consumidores y asegurara la repetibilidad de las valoraciones sensoriales y nutricionales. Paralelamente, se entrenó a un panel de catadores para puntuar, objetivamente, los descriptores sensoriales de la judía que los consumidores detectaban como puntos que ayudaban a diferenciar tipos de judías entre sí.

Cuando se dispuso de la metodología para hacer las evaluaciones y del retrato robot de la judía del ganxet ideal, se inició un proceso de selección entre las poblaciones con el fin de conseguir desarrollar líneas puras, es decir, materiales genéticos invariantes mientras se cruzan entre ellos. Este proceso en forma de embudo ―a partir de muchos materiales candidatos, se fueron descartando progresivamente algunos de ellos hasta quedar pocos― tuvo en cuenta características de la planta, como el tipo de crecimiento o la precocidad de la floración, entre otros; y también sirvió para analizar sus características agronómicas (producción, resistencia a las patologías, etc.), sensoriales (textura, gusto, etc.) y químicas (contenidos de moléculas relacionadas con aspectos sensoriales y nutricionales).

Al cabo de unos cinco años de trabajo aproximadamente se consiguió un grupo de líneas puras que se acercaban al retrato robot o ideotipo, pero que eran ligeramente diferentes entre ellas por factores como la precocidad, la producción, aspectos sensoriales o la composición química.

De entre estas líneas, la que se consideró mejor para el conjunto de condiciones ambientales de la zona de cultivo se registró con el nombre de Montcau. En esos momentos se disponía de un material uniforme, bien caracterizado y con aspectos que cumplían los requisitos necesarios para pedir la DOP.

El Equipo de Mejora Vegetal para Características Organolépticas, con sede en la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona, en el Campus del Baix Llobregat, continúa los programas de mejora del tipo varietal ganxet con el fin de obtener nuevas líneas con medidas diferentes de la semilla o con diversas resistencias incorporadas para poder disminuir la cantidad de pesticidas utilizados durante su cultivo, y desarrolla, al mismo tiempo, una serie de líneas de investigación auxiliares para las tareas de mejora del producto.