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La exposición a la luz reduce la calidad de las coliflores, los brócolis, las acelgas, los puerros y los espárragos procesados para la venta, según diversos estudios realizados por investigadores de la Universidad de La Rioja. Su último trabajo, publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, señala que la vida útil de las acelgas se acorta 11 días si se exponen a la luz en lugar de mantenerlas a oscuras, aunque se envuelvan con el mejor film protector.
“Hemos comprobado que la exposición a la luz presenta un efecto negativo sobre la calidad sensorial de los denominados vegetales mínimamente procesados (VMP), aquellos alimentos listos para su consumo inmediato tras un tratamiento mínimo de lavado, pelado, cortado y envasado en films poliméricos”, explica a SINC Susana Sanz, del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de la Rioja. Su equipo ha comprobado que, en presencia de la luz, la vida útil de los puerros se reduce aproximadamente de 26 a 18 días, la del brócoli de 14 a 11 días y la de la coliflor de 11 a 3 días.
Según Sanz, “el color se ve especialmente afectado en los vegetales no pigmentados (coliflor, espárrago, puerro y parte blanca de la acelga), mientras que en los vegetales verdes (brócoli, puerro y parte verde de la acelga) es la textura el atributo sensorial que sufre un mayor deterioro”.
La luz activa la apertura de los estomas (poros por donde se produce el intercambio gaseoso en las plantas), provocando un aumento de las tasas fotosintética y respiratoria. En el caso de la acelga, por ejemplo, las partes verdes presentan mucha densidad estomática, por lo que se produce un mayor intercambio de oxígeno y dióxido de carbono, además de una pérdida de agua que, a su vez, favorece la deshidratación. Las partes blancas, por el contrario, “respiran mucho menos”, pero la luz afecta más a su coloración.
Los científicos han iluminado diversos envases de vegetales no pigmentados y han comprobado que presentan atmósferas con mayores niveles de CO2 y menor contenido en O2 que los mantenidos en la oscuridad con el mismo tipo de film. Por su parte, los vegetales verdes almacenados en condiciones de iluminación, muestran un aumento de la tasa respiratoria, aunque ésta se ve compensada por la actividad fotosintética de la propia planta. En este caso, la composición de la atmósfera interior del envase y la duración del producto dependen de la permeabilidad del film utilizado.
Los científicos han comprobado que los vegetales frescos o casi frescos “no suelen sobrepasar las dos semanas de vida útil en las estanterías”, y que la luz favorece su degradación ya que acelera la transpiración y respiración de estas plantas, cambiando su comportamiento. Sanz señala que es importante no romper la cadena de frío, pero también controlar la atmósfera del interior del envase para que se adecue al tipo de vegetal.
La respuesta a la exposición a la luz es diferente dependiendo de si se trata de una hoja, una inflorescencia (como la coliflor o el brócoli), una raíz o un tallo. “Estos factores se deben tener en cuenta a la hora de establecer las condiciones óptimas de procesado, almacenamiento y comercialización”, dice Sanz.
La investigadora reconoce que lo ideal sería poder mantener los vegetales en frío y a oscuras, como de hecho se realiza en las cámaras de los distribuidores y los puntos de venta, pero al final hay que mostrarlos al consumidor. Su equipo ya está probando cual es la coloración idónea en las luces de los puntos de venta para que no afecten tanto a las verduras. En cualquier caso, recomiendan reponer las estanterías frecuentemente para que los productos se expongan el menor tiempo posible a la luz, así como utilizar envases “atractivos, pero adecuados para cada tipo de verdura”.
“Estamos acostumbrados a los films transparentes porque queda muy bonito que el producto se vea, pero tenemos que evolucionar hacia films tintados, aunque pueden incorporar una pequeña ventana para observar el interior del producto”, indica Sanz, que pone como ejemplo la aceptación por parte del consumidor de las bolsas de patatas fritas. Como la luz afecta a la oxidación de los productos grasos, las antiguas bolsas de plástico transparente de este producto actualmente se protegen con un papel de estraza, o directamente se han sustituido por otras de aluminio con una foto de las patatas fritas en el exterior.
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Referencia bibliográfica:
Susana Sanz, Carmen Olarte, Fernando Ayala, J. Federico Echávarri. “The response to lighting of minimally processed chard: Influence on its shelf life”. Journal of the Science of Food and Agriculture 88: 1622–1631 (2008)
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