La metodología, desarrollada por investigadores de la Universidad de Córdoba, permitirá modificar los microorganismos que participan en la formación del velo de flor, un proceso natural y espontáneo propio de los vinos jerezanos y de Montilla-Moriles (Córdoba). Gracias a esta técnica, los investigadores pretenden mejorar propiedades como el aroma, el sabor o el color de estos vinos.

Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y del Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA) proponen una nueva técnica de envejecimiento de vinos basada en el empleo combinado de nuevas maderas y paredes de levaduras. El avance abre una nueva vía para el uso de barricas de maderas diferentes a las empleadas hasta ahora.

El color, la textura, el sabor e incluso los aspectos éticos relacionados con la venta de carne y derivados cárnicos, como el bienestar animal antes del sacrificio, pueden impulsar su compra entre los consumidores. Un estudio, publicado en Meat Science, ha recogido los factores psicológicos y sensoriales que influyen a la hora de comprar estos productos. El precio y el origen de la carne también promueven la compra.

Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado una técnica para obtener nuevos ahumados de pescado mediante aromas de humo y bolsas permeables al vapor de agua. El método permite controlar mejor la cantidad de sal del producto y minimiza la posibilidad de contaminación microbiana derivada de su manipulación.

La actividad antioxidante de los zumos de cítricos y otros alimentos está infravalorada. Una nueva técnica desarrollada por investigadores de la Universidad de Granada para medir esta propiedad arroja unos valores diez veces superiores a los que indican los métodos de análisis actuales. Los resultados sugieren que hay que revisar las tablas sobre la capacidad antioxidante de los productos alimenticios que usan los dietistas y las autoridades sanitarias.

Un estudio, publicado en Spanish Journal of Agricultural Research, demuestra que el sexo y el sistema de alimentación de los terneros de raza Avileña-Negra Ibérica afectan a la calidad de la carne y de la grasa que luego se consumen. Para comprobarlo, investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y de la Complutense de Madrid realizaron tres experimentos en la finca experimental “El Dehesón del Encinar” en Oropesa (Toledo).

Investigadores de la Universidad de Jaén han comprobado que un conservante alimentario, ensayado en bacterias aisladas de alimentos fermentados tradicionales, disminuye la resistencia que ciertos microorganismos muestran ante algunos medicamentos. El aditivo actúa como inhibidor por lo que refuerza la acción de las sustancias que destruyen los patógenos, según el estudio publicado en Food Microbiology.

Los consumidores a menudo se quejan de la falta de sabor de la cerveza sin alcohol, pero algunos aromas de los que carece esta bebida se pueden transferir desde la cerveza con alcohol. Investigadores de la Universidad de Valladolid han desarrollado la técnica y un panel de catadores ha confirmado su eficacia.

Investigadores del grupo BIOMAT de la Universidad del País Vasco han desarrollado un envase biodegradable de una sola capa para productos grasos, sean líquidos o sólidos, a partir de subproductos agroindustriales. Hasta ahora se utilizan laminados multicapa como barrera para los gases.