Empieza la vuelta al cole y, con ello, el regreso de muchos estudiantes a los comedores. En España se sabe que al menos un 30 % de los niños emplean estos recursos, según datos del curso 2023 - 2024; pero estos espacios siguen sin adquirir un lugar prioritario en el debate público y no se gestionan como se merecen.
La vuelta al cole coincide este año en España con la entrada en vigor de nuevas reglas estatales sobre alimentación escolar. Pero entre lo que establece una norma y lo que ocurre cada día en una cocina escolar hay una distancia considerable.
En el curso 2023-24, 2 368. 824 estudiantes utilizaron el comedor escolar en España, esto es, el 29,6 % del alumnado. Ese curso, los hogares destinaron 2 721 millones de euros –809 euros por usuario– a estos servicios. Además de alimentar, su funcionamiento condiciona la conciliación familiar y la organización cotidiana de la comunidad escolar.
Pese a estas cifras, el comedor ocupa un lugar secundario en el debate educativo. Se habla de menús, becas o contratos, pero menos de cubrir bajas, tramitar pedidos, reparar equipos, adaptar dietas o atender reclamaciones. Estas tareas pueden recaer sobre equipos directivos y docentes y suelen hacerse visibles cuando algo falla.
El Real Decreto 315/2025 exige menús saludables y sostenibles, supervisión nutricional, alimentos frescos y de temporada, reducción de residuos y adaptación a necesidades específicas. El reto es convertir estas reglas en rutinas viables en centros muy diferentes.
Las comunidades autónomas organizan el servicio y cada escuela asume un grado distinto de responsabilidad. En nuestro proyecto de investigación en marcha detectamos un problema central: no basta con fijar requisitos. Los centros necesitan apoyo institucional, recursos y capacidad para resolver incidencias. Además, esas necesidades cambian según la forma de gestionar el comedor.
Para observar cómo se traduce esta diversidad en la práctica, en el marco de un proyecto de investigación todavía en curso elaboramos un censo de los 244 centros con comedor de Tenerife, obtuvimos 133 respuestas válidas a una encuesta y entrevistamos a profesionales de 14 escuelas. Participaron centros públicos, concertados y privados, rurales y urbanos.
Comparamos cocina propia, comida preparada fuera y transportada, y cocina situada en el colegio pero gestionada por una empresa. El 72 % de los equipos directivos calificó el esfuerzo como alto o muy alto y el 80 % consideró insuficiente el apoyo institucional. El patrón fue parecido entre centros de distinta titularidad y entre escuelas rurales y urbanas.
No encontramos un modelo ganador. Cocinar en el centro exige más trabajo, pero proporciona mayor control. El cáterin descarga algunas tareas, pero aumenta la dependencia del proveedor y no elimina la responsabilidad.
En los centros con cocina propia, el 91 % señaló un esfuerzo alto o muy alto. En estos casos, la escuela participa en sustituciones, compras, averías, pagos y cumplimiento de las normas.
Una docente recién llegada, por ejemplo, se convirtió en la encargada realizar los pedidos del comedor. Una directora, desbordada por la rotación del personal y las tareas administrativas, lo resumió así: tenían “un comedor con un colegio, en vez de un colegio con un comedor”.
A cambio, estos centros describieron mayor capacidad para adaptar el servicio y resolver imprevistos. Solo el 5 % manifestó insatisfacción, frente al 14 % de los que recibían comida transportada.
Con el cáterin transportado, el esfuerzo alto descendió al 59 %. La producción, las compras y parte de la gestión del personal pasan a la empresa. En España, el 80 % de los comedores está gestionado por empresas de restauración.
En escuelas pequeñas o rurales también puede resultar difícil encontrar una empresa de cátering dispuesta a prestar el servicio
Sin embargo, el centro continúa comprobando entregas, supervisando la calidad, atendiendo a las familias y reclamando soluciones. En algunos centros, el número de raciones era cerrado y el alumnado no podía repetir. Una cocina propia podía preparar algo adicional si un niño llegaba con hambre, una flexibilidad importante para el alumnado vulnerable.
No comparamos la calidad nutricional, sino la organización y la respuesta ante imprevistos. En escuelas pequeñas o rurales también puede resultar difícil encontrar una empresa de cátering dispuesta a prestar el servicio.
La distancia entre los objetivos y su aplicación también aparece en Ecocomedores de Canarias. Este programa creado en 2013-2014, promueve productos ecológicos, locales y de temporada. En el curso 2025-2026 reunió 190 ecocomedores y 36 000 comensales. Desde 2024-2025, los comedores de centros escolares públicos de gestión directa deben pertenecer al programa; los de gestión contratada pueden solicitar su adhesión.
La alimentación sostenible no se puede llevar a la práctica sin que se cumplan unas condiciones mínimas
Las entrevistas muestran obstáculos concretos. Un centro no hacía determinados pedidos porque carecía de despensa y el reparto era semanal. En otro, podían solicitar diez kilos de calabaza y recibir cinco. Algunas entregas llegaban hacia las once, demasiado tarde para preparar el almuerzo.
Vemos así como el compromiso con la alimentación sostenible no se puede llevar a la práctica sin que se cumplan unas condiciones mínimas: capacidad de almacenamiento, entregas previsibles, personal suficiente y coordinación.
En primer lugar, hay que reconocer el comedor como infraestructura educativa. En la práctica, esto supondría incluir personal, sustituciones, mantenimiento y tiempo de coordinación en la planificación y los presupuestos ordinarios del sistema.
En segundo lugar, el apoyo institucional debe adaptarse al modelo. Las cocinas propias necesitan personal estable, sustituciones rápidas, equipamiento y asesoramiento. Los centros con cáterin necesitan contratos claros, indicadores de calidad y procedimientos ágiles para reclamar.
Si una escuela debe garantizar el servicio, necesita vías rápidas para cubrir una baja, reparar un equipo, realizar una compra urgente o exigir una solución al proveedor
En tercer lugar, es necesario alinear responsabilidad, capacidad de decisión y recursos. Si una escuela debe garantizar el servicio, necesita vías rápidas para cubrir una baja, reparar un equipo, realizar una compra urgente o exigir una solución al proveedor. Esta autonomía debe estar respaldada por recursos y protocolos claros.
Por último, hay que evaluar la aplicación de la norma, no solo su cumplimiento formal. Además de los menús, deberían medirse retrasos, productos que no llegan, averías, rotación laboral, suficiencia de las raciones, horas de gestión y tiempo de resolución de las incidencias. Un menú puede incluir alimentos frescos y de temporada sobre el papel, pero no servirse como estaba previsto si parte del pedido llega tarde o el centro no puede almacenarlo.
Las reglas no se aplicarán desde el Boletín Oficial del Estado, sino en cocinas, despachos y comedores concretos. Cualquier modelo puede fallar si depende del trabajo invisible de docentes y equipos directivos. La diferencia no está solo entre cocinar dentro o contratar fuera, sino en disponer de apoyo, recursos y capacidad para tomar decisiones.
Eva Parga Dans es científica titular del Instituto de Productos Naturales de Agrobiología (IPNA - CSIC)
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