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Avanzan en las claves del amargor de la cerveza

Las características organolépticas de la cerveza, como la espuma, el cuerpo o el amargor, vienen definidas tanto por las materias primas utilizadas (malta, lúpulo, levadura y agua) como por el método de producción de cada maestro cervecero. En el caso del amargor, es una de las propiedades más apreciadas por parte del consumidor y su control es esencial para que el producto final tenga éxito en el mercado. Con el objetivo de dar respuesta a esta necesidad, investigadores del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Valladolid estudian en profundidad los compuestos responsables de la aparición del amargor y sus particularidades para ajustarlas al gusto de los consumidores.

Laboratorio del grupo que estudia la cerveza. Foto: DiCYT

No obstante, los compuestos más amargos se forman durante el proceso de elaboración de la cerveza. El profesor Carlos Blanco, uno de los investigadores del Área que trabaja en esta línea, ubicada en el departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal del Campus de Palencia, ha explicado las fuentes de las que procede el amargor, como las resinas del lúpulo, que también son las responsables de conferir a la cerveza su aroma característico.

Como precisa el investigador, los ácidos que presenta el lúpulo se clasifican en alfa-ácidos y beta-ácidos. “Los alfa-ácidos son los más importantes y dependiendo de su estructura química toman como nombre humulona, cohumulona, adhumulona, prehumulona y posthumulona”, mientras que los beta-ácidos, de los que también se conocen cinco compuestos denominados en general lupulonas, apenas intervienen en las características finales del producto. Esto se debe a que en la fase de cocción del mosto, una de las primeras del proceso de elaboración de la cerveza, los beta-ácidos se descomponen.

En ese mismo proceso, y como consecuencia del incremento de la temperatura, los alfa-ácidos sufren una reorganización molecular, lo que se define como isomerización, y se forman los iso-alfa-ácidos, “que persisten tras la cocción del mosto en una gran proporción y son los responsables del amargor final de la cerveza”.

En el proceso de isomerización, por cada alfa-ácido se originan dos tipos de iso-alfa-ácidos correspondientes a las configuraciones cis- y trans-. “Los isómeros cis- y trans- son compuestos que poseen la misma fórmula molecular, pero sus radicales están dispuestos de forma diferente en el espacio”, precisa Blanco. Finalmente, dependiendo de la cantidad y el tipo de iso-alfa-ácidos y de la proporción de isómeros cis- o trans-, la cerveza será más o menos amarga. Asimismo, los científicos han determinado que también influye la naturaleza del radical R, uno de los radicales hidrocarbonados del isómero, y el grado de hidrogenización de los iso-alfa-ácidos.

Según recuerda el experto, como en otros productos la hidrogenación sirve para evitar el deterioro de la calidad. Consiste en el empleo de derivados hidrogenados (iso-alfa-ácidos a los que se ha adicionado hidrógeno), “lo que impide la oxidación iniciada por efecto de la luz, mejora la eficiencia del proceso y consigue una mayor estabilidad para la espuma”, asegura.

En la misma línea, el grupo de investigadores del Campus de Palencia estudia el envejecimiento del producto y su relación con el amargor. Tal y como señala Carlos Blanco, la mayor parte de los estudios científicos en el campo de la cerveza se centran en la optimización del proceso industrial para una mayor calidad sensorial mientras que, pese a su relevancia, son pocos los proyectos que profundizan en la vida útil de la cerveza.

Estudio del envejecimiento

“Teniendo en cuenta que en el tiempo de almacenamiento acentúa la degradación de los iso-alfa-ácidos y que el producto envasado suele sufrir largos periodos de almacenamiento, es importante cuantificar la degradación de los mismos por el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento en cervezas de distintas características”, asegura.

Al igual que en el estudio de la estructura iso-alfa-ácida y del grado de hidrogenación en el amargor de la cerveza, el equipo de investigadores colabora en este trabajo con distintas empresas del sector. Asimismo, elabora su propia cerveza y produce un envejecimiento acelerado mediante un tratamiento térmico de 14 días a diferentes temperaturas. En cuanto a las técnicas que emplean para estimar el amargor se encuentra, por un lado, la cromatografía líquida de alta resolución, un método de separación para la caracterización de mezclas complejas “que permite conocer el amargor como suma de las concentraciones de los distintos iso-alfa-ácidos”.

En este sentido, el grupo de científicos ha realizado un importante avance. “Hemos desarrollado un programa que nos permite conocer para cada iso-alfa-ácido la concentración tanto de la forma cis- como de la forma trans-“, un área que aún no ha sido abordada por la comunidad científica y que permite conocer en detalle cuál de las dos se degrada en mayor proporción, lo que se traduce en diferentes pérdidas de amargor. Por otro lado emplean la espectofotometría, una técnica analítica utilizada en cervecería para determinar la concentración de determinadas sustancias; y las denominadas lenguas electrónicas, redes de sensores capaces de detectar características como el amargor a través de una serie de parámetros. En esta parte los investigadores han contado con la colaboración del Grupo de Física y Química del Estado Sólido de la Universidad de Valladolid, que trabaja en el desarrollo de sensores con aplicación en la industria alimentaria.

Este grupo de investigadores de alimentos del Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal, ha publicado en los últimos años diversos artículos científicos en revistas de gran impacto. El último, que trata sobre la concordancia entre las mediciones del amargor de la cerveza obtenidas con lengua electrónica y las medidas cromatográficas, ha sido publicado hace tan solo dos semanas en la revista Food Chemistry.

En el mismo marco, varios alumnos de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias han presentado sus trabajos de fin de carrera y tesis doctorales ahondando en aspectos como la importancia de los derivados del lúpulo en la estabilidad microbiológica de la cerveza, los efectos del calor sobre estos derivados o el análisis de elementos minoritarios en cerveza. El próximo será Dieudonné Nimubona, que prevé leer su tesis doctoral en breve. Por último realizan actividades formativas como cursos sobre cerveza, impartidos durante el mes de julio, al que asisten titulados, profesionales y alumnos interesados en el sector.

Fuente: DiCYT
Derechos: Creative Commons
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