Suscríbete al boletín semanal

Suscríbete para recibir cada semana el boletín SINC con los contenidos más relevantes y no te pierdas nada de la actualidad científica.

Suscríbete al boletín semanal
Si estás registrado

No podrás conectarte si excedes diez intentos fallidos.

Si todavía no estás registrado

La Agencia SINC ofrece servicios diferentes dependiendo de tu perfil.

Selecciona el tuyo:

Periodistas Instituciones
Si estás registrado

No podrás conectarte si excedes diez intentos fallidos.

Si todavía no estás registrado

La Agencia SINC ofrece servicios diferentes dependiendo de tu perfil.

Selecciona el tuyo:

Periodistas Instituciones

El Itacyl estudia distintas técnicas de maceración para mejorar la calidad de los vinos

El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), dependiente de la Consejería de Agricultura y Ganadería, estudia distintas técnicas de maceración prefermentativa para mejorar la calidad de los vinos blancos y tintos de la región. El proyecto de investigación se lleva a cabo en la Estación Enológica que el organismo posee en la localidad vallisoletana de Rueda, una de las zonas con más actividad vitivinícola de la comunidad, y está financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria (INIA).

Un investigador de la Estación Enológica de Rueda introduce datos sobre los análisis realizados en el laboratorio.

Según han explicado a DiCYT Miriam Ortega Heras y Silvia Pérez Magariño, investigadoras de la Subdirección de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Estación Enológica, el objetivo principal es comparar la eficacia de diferentes técnicas de maceración, antes del proceso de fermentación para obtener vinos “con una mayor consistencia, cuerpo y volumen”.

Para ello, se están analizando los resultados de dos técnicas de criomaceración o maceración en frío. La criomaceración se usa sobre todo en vinos blancos, aunque en los últimos años se está extendiendo a elaboraciones de tintos. En el caso del proyecto puesto en marcha por Itacyl, se están utilizando uvas de la variedad mencía (tintas) y verdejo (blancas).

Por un lado, tal y como precisan las investigadoras, se trabaja en la adición de hielo seco o “nieve carbónica” , con el fin de obtener un frío más homogéneo y menos dañino para la uva. De esta forma se consigue bajar la temperatura a unos cinco grados bajo cero, con lo que se rompen las células internas de los hollejos y se logran más aromas. En paralelo, se observan los resultados de la criomaceración en cámara frigorífica a cinco grados, un proceso prefermentativo en frío más común.

Con estas técnicas se busca obtener vinos tintos con más cuerpo, tonicidad, una mayor estabilidad de color y más aromáticos; así como vinos blancos con mayor potencial de aromas, es decir, caldos que se adapten a los gustos actuales de los consumidores.

Adición de enzimas

Asimismo, se analizan los efectos de otro tipo de maceración que no requiere frío, como es la adición de enzimas comerciales. En este sentido, se estudiará la utilidad de estos enzimas que son producidos por el mismo microorganismo (aspergillus níger) en la extracción de compuestos fenólicos y aromáticos, en los parámetros enológicos clásicos (color, temperatura, grado) y en las características sensoriales de los caldos blancos y tintos.

En el marco de este proyecto, cuyos resultados se conocerán el próximo año, se pretende también establecer la utilidad de la criomaceración para aumentar la calidad de los vinos de las variedades prieto picudo (uva tinta autóctona de la zona de Valdevimbre) y albarín (uva blanca de origen asturiano), con las que se elaboran los vinos de la denominación de origen Tierras de León.

Fuente: DiCYT
Derechos: Creative Commons
Artículos relacionados
La capacidad de los suelos forestales para almacenar carbono está sobreestimada

Los modelos climáticos actuales incluían una hipótesis que indicaba que la biomasa de las plantas y el carbono del suelo aumentarían de forma conjunta a lo largo de este siglo. Ahora, un estudio publicado en Nature asegura que no es así, por lo que plantas y suelo no podrán absorber a la vez más CO2, con consecuencias climáticas.

El exceso de nitrógeno en los cultivos de trigo explicaría la alta prevalencia de la celiaquía

Los campos de trigo cada vez se fertilizan con más cantidad de nitrógeno y esta práctica puede estar directamente vinculada con el incremento de la alta prevalencia de la celiaquía, una afección humana autoinmune. Según un nuevo estudio, que no descarta otros factores, el exceso de nitrógeno para fertilizar transfiere al grano y a la harina del trigo más gliadina, una proteína que interviene en la formación del gluten.